Pellico 3, il ristorante fine dining di Park Hyatt Milano, apre le porte all'autunno con un menù che racconta la bellezza della stagione e del territorio attraverso il talento dello chef Guido Paternollo. L'ispirazione nasce dai sapori locali e dai ricordi d'Oltralpe, un’eredità che Paternollo ha portato con sé dopo anni trascorsi nelle cucine in Francia. Le salse sono il vero fil rouge della carta, emblema di quella tecnica e di quella cura apprese in Francia e capaci trasformare il sapore di ogni piatto. Il risultato è una cucina che guarda al futuro, con uno stile contemporaneo, capace di sorprendere e sedurre con ogni boccone.

La carta mantiene una selezione di nove piatti e quattro dessert, arricchita da nuove creazioni tra antipasti, primi e secondi, in accordo con la stagionalità della materia prima. La Capasanta al Vapore di Verza, Foie Gras, Salsa al Pan Brioche, Tartufo Nero è la novità degli antipasti. Lo chef sceglie una cottura al vapore per preservare al meglio la delicatezza della capasanta, che viene farcita con foie gras e tartufo nero, avvolta in una foglia di verza e servita su una salsa al pan brioche. La dolcezza della capasanta si armonizza con le note complesse del tartufo, la verza porta una nota vegetale, mentre la salsa a base di fondo d’anatra e verza, lardo di Colonnata, tartufo nero ed erba cipollina completa l’esperienza di sapori. Il piatto trae ispirazione dagli involtini di verza lombardi, elevando un classico a una dimensione gourmet. Tra i primi: Mezza Manica, Broccoli, Sardine Affumicate, Curry e Assoluto di Scampi in Raviolo. La mezza manica è un viaggio nei ricordi d'infanzia dello chef, un'interpretazione di una ricetta di famiglia con orecchiette, broccoli e acciughe. La mezza manica è mantecata con burro affumicato all’aglio e adagiata su una crema vellutata di broccoli. Le sardine affumicate, aggiungono una nota sapida che bilancia la dolcezza dei broccoli, mentre una salsa al curry preparata con fondo di crostacei e pollo, arricchisce il piatto di calore e complessità.

Completano la presentazione pangrattato croccante, scorza di limone, prezzemolo fresco e peperone crusco per un tocco di acidità, freschezza e vivacità di colore. L’Assoluto di scampo è un omaggio al mare e alla freschezza del prodotto. Lo chef ha scelto di lasciare intatti due scampi all'interno di un grande raviolo, condendoli con sale, pepe, scorza di limone e basilico fresco. Il ripieno, non tritato ma lasciato nella sua forma naturale, conserva tutta la delicatezza e la succosità del crostaceo. Questo raviolo, preparato sul momento su richiesta, è avvolto in una sfoglia sottile e delicata. Completa il piatto una bisque intensa e vellutata, ottenuta dagli scarti degli scampi e aromatizzata con succo di limone fresco e basilico, che aggiunge una nota agrumata ed erbacea, esaltando il gusto dolce e marino del ripieno. È un piatto generoso e appagante, con perfetto equilibrio tra sapore e texture.

Tra i secondi Animella Croccante, Pere, Noci, Gorgonzola, Salsa Poivrade al Pepe Verde e Rombo pescato in due servizi: Terrina di Testa e i suoi Condimenti, Brodo leggero di Ali Filetto cotto arrosto al Burro di Crostacei, Porri fondenti, Zabaione iodato. L’idea dell’animella prende ispirazione da un abbinamento classico - pere, noci e gorgonzola - reinterpretato dallo chef. La noce, con note balsamiche e leggermente astringenti, si combina alla freschezza delle pere leggermente acerbe e al sapore avvolgente del gorgonzola. L’animella è preparata in modo tradizionale: infarinata e rosolata nel burro chiarificato e fresco. Il piatto è completato da tortelli farciti con animelle e croccanti croutons di animelle decorati con sottili fette di pera condite con gomasio di noci e alga nori, una versione rivisitata del condimento giapponese tradizionale al sesamo. Grani di pepe verde in salamoia e zeste di limone sulla superficie dell’animella aggiungono freschezza e vivacità, mentre due salse completano il piatto: una crema al gorgonzola per i tortelli e una poivrade francese al pepe verde e senape, servita al tavolo, che intensifica il sapore con una nota speziata, esaltando la delicatezza della carne.

Infine il rombo, presentato in due servizi per valorizzare l'intero pesce, senza sprechi. Nel primo, vengono servite le parti meno nobili del pesce con due portate, una fredda e una calda. La portata fredda è una terrina di testa di rombo, condita con piment d’espelette e servita con crostino di pane, burro demi-sel, alga kombu sott’olio, cucunci e foglie di cappero a julienne, da gustare con le mani. Segue un brodo delicato preparato con le lische, porro e champignon, in cui sono cotte le ali di rombo. Il secondo servizio presenta il filetto cotto sull’osso per mantenerne la succosità e rosolato con burro di crostacei, timo e aglio, per una resa simile a un arrosto. Ad accompagnarlo, ci sono porri fondenti cotti al barbecue e uno zabaione iodato, completato in sala con una riduzione di brodo di pesce per amplificare il sapore marino. Restano in carta Verdure di Stagione Cotte e Crude e i loro Condimenti un antipasto evoluto da amuse bouche a signature dish e il Tortello, ricotta di pecora, ‘nduja e melograno, uno dei primi tra i più amati.

Oltre alla carta, gli ospiti possono optare per il percorso di degustazione, che include cinque portate e un dessert selezionati dal menù (130€)

Per informazioni e prenotazioni: Pellico3, Via Silvio Pellico 3, Milano Tel: +39 02 88211236 Orari: 19-22 Aperto tutti i giorni tranne domenica e lunedì