Nel menu’ del prestigioso ristorante milanese arrivano i funghi di Borgotaro declinati in versioni tradizionali e creative. E anche la macelleria si rinnova con una tecnologia d’avanguardia
Dopo quasi novant’anni di attività, di cucina straordinaria, di accoglienza elegante, raffinata e cordiale, l’antica Osteria Cavallini continua un percorso che, nel tempo, ha conquistato i palati di una clientela esigente e in cerca di una tradizione genuina e mai banale. Sì, perché la tradizione non è fatta solo di ricette tramandate ma anche di una ricerca di quegli ingredienti che rappresentano l’eccellenza di un menù.
Per l’autunno 2023, il prestigioso ristorante di via Mauro Macchi arricchisce le sue proposte con un must di stagione, il fungo di Borgotaro, un fungo talmente speciale da godere dell’appellativo di “re porcino”. Una prelibatezza certificata IGP, da tutti considerato superiore per qualità organolettiche, olfattive e aromatiche rispetto ad altri porcini provenienti da altre zone. I suoi mesi di raccolta sono quelli di settembre e ottobre e sono rivolti esclusivamente a persone autorizzate. Un fungo così famoso e importante a cui viene addirittura dedicata annualmente una fiera oltre ad essere immortalato niente di meno che in un museo ad hoc.
Per gli estimatori dei funghi, lo chef dell’Antica Osteria Cavallini ha introdotto in menù piatti che vanno dagli antipasti, ai primi, ai secondi in preparazioni raffinate e gourmet. Ricette create per valorizzarne il gusto, il profumo e la perfetta consistenza anche se scelti semplicemente come contorno. Tanti accostamenti che portano un valore aggiunto, ad esempio, alle carni. Carni che rappresentano il top di qualità grazie non solo alla loro provenienza ma anche all’innovazione tecnologica utilizzata nel ristorante. Il segreto, in realtà, lo si può vedere quando si accede alle sale, ed è rappresentato da un “armadio” per la frollatura studiato appositamente per creare al suo interno un microclima ideale in grado di garantire la giusta ventilazione e la migliore ossigenazione ai diversi tagli di carne.
Un “armadio” che, oggi, ha lasciato il posto a uno ancora più all’avanguardia. Una nuovissima cella Dry Ager con tecnologia SmartAging perfetta per ottimizzare frollatura e stagionatura. Un autentico gioiello sviluppato e prodotto in Germania che rende perfetto ogni tipo di taglio, da quello per la classica fiorentina, al vitello per una milanesissima cotoletta con l’osso, al più tenero dei filetti.
Secondi piatti che, grazie alla bravura dello chef, possiamo definire d’autore e che, per la stagione in arrivo, grazie anche alla presenza del “Borgotaro”, porteranno in tavola un piacevolissimo sentore di bosco.
Antica Osteria Cavallini
Via Mauro Macchi, 2
20124 Milano
Tel. 02 6693174
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