Pellico 3, ristorante fine dining del Park Hyatt Milano, annuncia il lancio del nuovo menù stagionale studiato da Guido Paternollo, il cui approccio concreto alla materia lo ha portato a ricevere pochi giorni fa il premio speciale “Tradizione Futura” da Gambero Rosso e Moët & Chandon.

Per l’occasione, lo chef ha deciso di riavvolgere il film dei mesi di lavoro trascorsi, lavorando su una proposta che integrasse ricette ispirate alle primizie di stagione (funghi, spinaci, mele cotogne) con una rilettura di alcuni tra gli esperimenti gastronomici che più hanno incontrato il gusto e il favore della clientela.

“La successione di portate che proponiamo oggi in carta vuole essere non solo un inno alla terra, al mare e a ciò che ci offrono in questo periodo, ma anche un riconoscimento ai nostri commensali, la cui esperienza resta l’unico, vero termometro con cui giudichiamo la riuscita di un menù” spiega Paternollo. “Insieme alla brigata ho individuato i piatti che più sono piaciuti ai nostri ospiti nel corso di questo anno e deciso di inserirli di nuovo in carta, vestendoli con un abito che bene si abbinasse con la stagione che stiamo vivendo”.

Tra questi un primo come il tortello, in questa versione ripieno con ‘nduja e ricotta di pecora e servito con salsa al melograno (frutto tipico di stagione) o un secondo che ha come protagonista i fagioli di Controne: se l’anno scorso era il gambero viola a sposare questo legume bianco, presidio Slow Food, oggi ad accompagnarlo è la coda di astice, cotta ai carboni e servita con miso di cipolla bruciata e intingolo di corallo.

Non mancano pero anche le novità che richiamano i prodotti del periodo, a partire dagli Amuse Bouche 2.0, variazione di verdure di stagione in diverse consistenze, accompagnate da vinaigrette al lime e miele di castagno; oppure lo scampo poché, con porcino arrosto, quinoa soffiata e salsa al vin jeune.

Se tra i primi non può mancare il Riso Riserva San Massimo, qui cotto in estrazione di champignon, accanto a finferli glassati, dragoncello e limone salato, la novità è rappresentata dal Tubetto Pastificio Gentile cotto in acqua di vongole e fumetto, con emulsione di vongole, intingolo di cime di rapa e canocchie.