In vista della Pasqua, il celebre chef Rocco De Santis, dell'esclusivo Ristorante Santa Elisabetta due stelle Michelin del Brunelleschi Hotel di Firenze, regala una ricetta destinata a incantare i palati più esigenti. Il suo piatto iconico, il "Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki", è un capolavoro di innovazione e sapori raffinati.
Ingredienti
Petto Piccione
1pz Petto Piccione
Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.
Crema di Mela Annurca
300g mela Annurca
2pz scalogno
q.b. Calvados
Mondare le mele e tagliarle finemente.
In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemente tagliato a julienne; aggiungere le mele.
Sfumare con il Calvados.
Far cuocere per 30min ca. fino a quando la mela non risulterà morbida.
Aggiustare di sale.
Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.
Tourbillon di mela
4pz mela annurca
Sciroppo:
95g acqua
95g zucchero
95g burro fuso
25g succo di limone
½ bacca di vaniglia
5g sale.
Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l'affettaverdure.
Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.
Preparare lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.
Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.
Spennellare le mele con lo sciroppo e cuocerle in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 min.
Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.
Cremoso di topinambur
500 gr topinambur
Scalogno q,b
Salsa soia q,b
Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200°.
Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa
Gel di Teriaky
150 ml acqua
50 gr zucchero
50 gr aceto di mele
300 ml salsa terialy
60 gr succo di limone
50 gr aceto di riso
20 gr di agar agar
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore (12 ore) e frullare sino ad ottenere un gel lucido
