I tortellini in brodo sono un primo piatto di pasta ripiena tradizionale dell'Emilia Romagna. Piccoli scrigni di pasta all'uovo che racchiudono un sontuoso ripieno di carne, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano. Vera gloria della cucina italiana, Bologna e Modena se ne contendono da sempre il primato e per quanto la disputa continui, come forse è giusto che sia, è stata la Dotta Confraternita del Tortellino a farne depositare la ricetta originale presso la Camera di Commercio bolognese.
Nella realtà, come accade per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la propria, magari tramandata da generazioni di "zdore". Io ho imparato a farli guardando nonna e mamma in cucina.
Ecco la mia ricetta:
INGREDIENTI
PER LA PASTA
4 uova grandi
400 g di farina 00
PER IL RIPIENO
150 g di lombo di maiale
100 g di mortadella
200 g di prosciutto crudo
180 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
sale q.b.
pepe q.b
burro q.b.
PREPARAZIONE:
Tagliate il lombo a fettine e poi a dadini e fatelo rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro senza salare. Fate raffreddare e trasferite nel mixer insieme al prosciutto crudo, alla mortadella a fette, al parmigiano grattugiato, all'uovo e alla noce moscata.
Tritate il tutto più volte e in più riprese fino a ottenere un composto omogeneo. Solo alla fine aggiustate di sale e pepe in base ai vostri gusti tenendo e conto che andrà poi avvolto dalla pasta. Fate riposare in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, possibilmente per una notte: in questo modo gli ingredienti si insaporiranno notevolmente. Il giorno seguente preparate la pasta all'uovo. Formate una palla con l'impasto e fatela riposare per 1 ora a temperatura ambiente all'internodi un sacchetto per alimentari.
Stendete la pasta all'uovo in una sfoglia sottile con il metodo che preferite: con il matterello o con la sfogliatrice. Utilizzando un tagliapasta liscio ricavate dei quadrati di 3-3,5 cm di lato e disponetevi al centro un po' di ripieno. Coprite la parte di sfoglia che non state utilizzando nell'immediato per evitare che si secchi troppo. Ripiegate ciascun quadrato a metà in modo da ottenere un triangolo. Fate una pressione attorno al ripieno con le dita per far fuoriuscire l'aria e quindi sigillate. Chiudete ad anello facendo combaciare i due angoli alla base girandoli attorno al dito e sovrapponendo un po' la pasta. Confezionate i tortellini disponendoli a poco a poco su dei vassoi per la pasta che siano infarinati o ricoperti di carta forno perché i tortellini non si attacchino al fondo. Cuocete i tortellini nel brodo di carne (o di cappone) prelevandoli con un mestolo quando saranno ben al dente. Trasferite nei piatti da portata e servite i vostri tortellini in brodo ben caldi con un’abbondante spruzzata di parmigiano reggiano grattugiato.
