LA GASTRONOMIA ha un ruolo fondamentale nella storia di Relais & Châteaux. Fin dalle sue origini l’Associazione si impegna a rendere il mondo migliore grazie alla cucina e all’ospitalità, mettendo il territorio e le risorse locali al centro e lasciando che ciascuno chef declini questa filosofia conservando la propria identità, rendendo ciascuna dimora una destinazione unica. 
Dal Giappone al Portogallo, passando per la Nuova Zelanda, Relais & Châteaux ha selezionato dieci artigiani del gusto da visitare nel 2025 per la loro visione originale, creativa ed etica in cucina, frutto dell’incontro unico tra la cultura della loro terra d’origine e l’identità del territorio dove hanno scelto di sperimentare.

1. IL QUÉBEC NEL PIATTO

RELAIS & CHÂTEAUX LA TANIÈRE³, Québec, Canada

Non un solo prodotto utilizzato nella sua cucina viene importato. François-Emmanuel Nicol, chef del ristorante Relais & Châteaux La Tanière³ nel centro storico di Québec City, si impone un solo limite: l’utilizzo esclusivo di prodotti locali e stagionali. Appassionato di cucina ma anche di scienze naturali, insieme alla sua brigata si impegna a promuovere i prodotti meno conosciuti del Québec avvalendosi per le proprie ricerche dell’aiuto di un biologo, Fabien Girard. Il risultato è un menù meticolosamente selezionato, che combina i prodotti della foresta raccolti in natura (polline di conifere, corteccia di abete affumicato, frassino spinoso) con i tesori della produzione locale come bergamotto, Wagyu del Québec e Cervo di St-Elzéar. Radicata nel territorio, la sua cucina trova una perfetta cornice nel luogo storico scelto dallo Chef per presentarla: le suggestive cantine a volta delle maison Leber e Charest, costruite nel 1686, un tempo utilizzate come magazzino per commercianti di pellicce e beni di lusso. Cenare in questo luogo ricco di storia è come assaporare un pezzo di Québec.

“Con il nostro approccio, abbiamo il privilegio di scoprire e sperimentare ingredienti precedentemente sconosciuti. È questo senso di scoperta che voglio trasmettere ai nostri ospiti.”

2. ISPIRATA DAL MARE
RELAIS & CHÂTEAUX WHAREKAUHAU COUNTRY ESTATE, Featherston, Nuova Zelanda

Affacciato sulla baia di Palliser e protetto da uno scrigno verde, il Relais & Châteaux Wharekauhau Country Estate è il laboratorio creativo scelto dalla solare chef Norka Mella-Munoz. Originaria del Cile e innamorata della costa, Norka ha adottato la Nuova Zelanda come fonte di ispirazione quotidiana. Al centro della sua cucina - che chiama “chiwi”, fondendo le sue origini e la tradizionale locale kiwi - ci sono i prodotti del mare e si impegna in prima persona a promuoverne un consumo responsabile e sostenibile: per approvvigionare il suo ristorante collabora con pescatori subacquei, che pescano all’arpione e solo su ordinazione. La sua brigata, proveniente da tutto il mondo, può sperimentare quotidianamente grazie alla coltivazione di crescione, wasabi, prodotti dell’orto in permacultura e frutti del frutteto. Un raccolto abbondante che ispira menù pieni di gioia.

“La nostra cucina è una rappresentazione moderna delle nostre radici, delle nostre origini, che incontrano l’abbondanza di questa terra. Dalla fattoria al mare, passando per la foresta, troviamo tutto nel nostro giardino: è questo ciò che rende Wharekauhau un luogo unico.”

3. NEL CUORE DELLA MITOLOGIA GALIZIANA
RELAIS & CHÂTEAUX PEPE VIEIRA — RESTAURANT & HOTEL, Poio, Spagna

Tra terra e mare, sul versante della montagna che domina l’estuario di Pontevedra, si erge il Relais & Châteaux Pepe Vieira, soprannome dello chef e nome del ristorante, insignito di 2 Stelle Michelin. La cucina di Xosé T. Cannas è galiziana, creativa, a tratti surrealista, e trae ispirazione dai racconti della mitologia locale. Il concetto di “chilometro zero”, premiato con una Stella Verde nel 2022, viene sviluppato sia nella scelta dei prodotti che nelle idee, grazie alla collaborazione dello chef con un antropologo. È il caso per esempio di un suo piatto iconico in cui la cipolla è l’ingrediente principale: chiamato “Las Plañideras de Cangas”, rende omaggio alla figura leggendaria delle prefiche, le «lamentatrici» di professione ingaggiate per piangere alle cerimonie funebri nel vicino villaggio di Cangas. I prodotti, alcuni dei quali endemici della regione, provengono principalmente dall’orto del ristorante o da piccole aziende agricole a gestione familiare caratteristiche della Galizia. Lo chef li definisce “lineari”, perché coltivati al confine tra terra e mare e raccontano la storia di un intero popolo. 

“Mi considero un semplice intermediario tra una realtà naturale straordinaria e il piatto.”

4. COGLIERE L’ESSENZA DELLE DOLOMITI
RELAIS & CHÂTEAUX TERRA — THE MAGIC PLACE, Sarentino, Italia

Correre a piedi nudi nei prati, giocare nei boschi immersi nella natura: questi sono alcuni dei ricordi che alimentano la visione dell’ospitalità dei fratelli Heinrich e Gisela Schneider, figli della montagna. Per loro il Relais & Châteaux Terra the Magic Place, uno chalet con vista mozzafiato sulle Dolomiti, è il progetto di tutta una vita. Nella casa di famiglia costruita nel 1975 dai loro genitori oggi Heinrich e Gisela accolgono ospiti da tutto il mondo. L’obiettivo: condividere con loro la felicità di vivere in alta quota. Mentre Gisela trasmette agli ospiti la sua passione per il vino, suo fratello Heinrich cucina ispirandosi all’eredità lasciata dalla madre: una passione per le erbe e le piante selvatiche. Autodidatta, trae ispirazione dalla natura che lo circonda, terreno di gioco della sua infanzia. La sua cucina si basa su ingredienti raccolti nei dintorni (come erbe selvatiche, funghi e bacche) e sui prodotti di piccole aziende agricole locali. Il suo impegno è stato coronato da una prima Stella Michelin nel 2008, da una seconda nel 2017, e nel 2023 dalla Stella Verde che consacra la filosofia di questa dimora, sostenibile per natura.

“Molto prima che la cucina del Nord Europa influenzasse la nostra alta gastronomia, avevo già la passione per le erbe che crescevano intorno a casa mia. Per me raccogliere erbe non è solo un lavoro, ma una necessità e una fonte di ispirazione per la mia cucina. Amo sorprendere i nostri ospiti con nuove esperienze di gusto.”

5. UNA PITTRICE AI FORNELLI 
RELAIS & CHÂTEAUX RESTAURANT DA VINCI, Maasbracht, Paesi Bassi

Unica donna a capo di un ristorante stellato dei Paesi Bassi, Margo Reuten è il capitano della sua nave sulle rive della Mosa. Una nave chiamata “Da Vinci” in onore di Leonardo da Vinci, che lei ammira per la sua poliedricità, una qualità che considera essenziale in cucina. Improntate sulla gastronomia francese, le sue creazioni sono realizzate con prodotti della regione, tra i quali la carne proveniente dalla fattoria di suo padre a Maasbracht. Qui l’arredo dell’ex museo marittimo ha lasciato spazio ai dipinti colorati della chef, che è anche una pittrice autodidatta. Il suo tocco personale si riflette ovunque, sulle pareti come sui tavoli, con un’esplosione di colori e fiori. Nei suoi piatti, la chef-artista dipinge tele da gustare, arricchite da pennellate di fiori e colori vivaci. Nessun dettaglio è lasciato al caso e i colori del mare si fanno spazio anche sulla tavola, con tovaglioli nelle tonalità del verde menta e del blu profondo. 

“Il mio obiettivo è migliorare ogni giorno nel mio processo creativo. Ci lavoro offrendo quotidianamente a tutti la stessa qualità, perfezionandola a più riprese. L’ispirazione può arrivare da qualunque cosa che mi circonda.”

6. ARMONIA FRANCESE NELL’ECCELLENZA GIAPPONESE

RELAIS & CHÂTEAUX OTOWA RESTAURANT, Utsunomiya, Giappone

Kazunori Otowa fa parte della prima generazione di cuochi internazionali arrivati in Francia negli anni ’70, come rito di passaggio per apprendere le tecniche culinarie tipiche della gastronomia francese. Fu il primo giapponese a lavorare al fianco di Alain Chapel prima di entrare, fra le altre, nelle cucine di Michel Guérard. Dieci anni più tardi, Kazunori Otowa torna alla sua città natale, Utsunomiya, a nord di Tokyo, per aprire il suo primo ristorante nel 1981, e successivamente perfezionare un nuovo progetto gastronomico che vedrà la luce nel 2007. Seppure soprannominato dai media giapponesi il “patriarca della gastronomia francese”, non propone una cucina di questo paese; la tecnica è francese, ma i prodotti sono giapponesi. L’abalone in crosta, uno dei piatti forti del ristorante, è un esempio perfetto del suo personale incontro tra le due culture: cotto in un brodo dashi tradizionale, è stato adattato alla cultura locale. La famiglia Otowa, quasi tutte le posizioni dirigenziali sono occupate da membri della famiglia, tiene molto a mantenere un legame con la sua terra e una relazione stretta con i produttori e le tradizioni locali. 

“Sono sempre stato uno chef, ora con i miei figli e il team al mio fianco mi sento più come un direttore d’orchestra, incaricato di creare una grande armonia tra una cucina basata sugli ingredienti di Tochigi e un servizio caloroso, affinché i nostri ospiti si sentano “a casa lontano da casa”.

7. UNA CHEF SENZA FRONTIERE
RELAIS & CHÂTEAUX CANLIS, Seattle, Washington, Stati Uniti 

Il Relais & Châteaux Canlis, l’istituzione familiare di Seattle che affaccia sulle rive del Lake Union, ha dato nel 2021 un nuovo volto alla sua cucina: quello della chef Aisha Ibrahim, prima donna a ricoprire questo ruolo nella storia della dimora. Originaria delle Filippine, fa parte di una nuova generazione di chef con una cucina indipendente e una gestione più umana. La sua cucina riflette la sua storia personale: multiculturale e senza frontiere. Fortemente influenzata dal Giappone e dalle Filippine, porta una ventata di novità nella cucina del Pacifico nord-occidentale. Il riso è servito ad ogni pasto, per rispettare gli usi del suo continente d’origine, e non esita a mettere nel suo menù gastronomico piatti cucinati da sua madre rivendicando l’idea di divertirsi a tavola. Impegnata contro gli sprechi, ha una visione olistica della sua professione e onora i prodotti della terra e del mare con un approccio sostenibile, rispettoso della natura e dei suoi cicli. 

“La cucina americana contemporanea di Canlis è un’opera evolutiva che riflette la stagione attuale del Pacifico nord-occidentale. Tesse legami tra le esperienze culinarie che hanno avuto un impatto significativo sulla mia carriera e le riflessioni sulla mia storia personale, quella di un’americana di origine filippina.”

8. UN PESCATORE-COLTIVATORE D’ECCEZIONE
RELAIS & CHÂTEAUX LA MARINE, Noirmoutier-en-l'Île, Francia

Alexandre e Céline Couillon hanno gettato l’ancora sulla punta dell’isola di Noirmoutier, là dove la terra lascia il posto all’oceano. Dalle finestre del loro ristorante Relais & Châteaux La Marine, si possono osservare le barche dei pescatori che ogni giorno riforniscono lo chef. Soprannominato dai media il “mago del mare”, nel 2023 ha conquistato la terza Stella Michelin che va a premiare il suo lavoro di virtuoso del mare, per il quale prova un profondo rispetto. È uno dei primi chef francesi a praticare l’arte giapponese dello ikejime, una tecnica di abbattimento indolore che permette alla polpa del pesce di conservare una tenerezza straordinaria. Anche se celebre per la sua cucina di pesce, Alexandre Couillon non dimentica l’aspetto vegetale e nel 2016 il pescatore ha seguito le orme del nonno diventando un “marin-patate”, soprannome locale del pescatore-coltivatore. Sul terreno di 3500 m2 adiacente al suo ristorante, Alexandre Couillon e il suo team coltivano più dell’80% degli ortaggi serviti nel ristorante. Il suo impegno costante nei confronti del pianeta è stato premiato con la Stella Verde Michelin nel 2023.

“La mia cucina è quella del vivente e dell’istante, direttamente dal nostro orto e dall’oceano."

9. LA DIVERSITÀ INDIANA NEL PIATTO
RELAIS & CHÂTEAUX MASQUE, Bombay, India

Il Relais & Châteaux Masque è il primo ristorante in India a proporre un menù degustazione. La mente dietro a questo progetto è Varun Totlani, chef indiano che ha perfezionato la sua arte negli Stati Uniti prima di tornare nella sua terra natale per esprimervi tutto il suo potenziale. La sua cucina mette al centro l’ingrediente e celebra la varietà delle tradizioni culinarie indiane. Per farlo, lo chef e la sua brigata viaggiano attraverso l’India alla ricerca di tecniche culinarie e ingredienti poco conosciuti. Questa curiosità instancabile, motore della sua creatività, gli permette di coniugare le sue conoscenze gastronomiche con queste scoperte regionali. In un sapiente connubio fra tradizione e modernità, mette in primo piano le marinate e le fermentazioni, tecniche regine della cucina indiana, e ne rielabora i classici. Per esempio, ha creato una nuova versione di una bevanda fermentata del centro-nord dell’India chiamata “kanji”, arricchendo la preparazione tradizionale a base di carote, semi di senape e spezie con ingredienti inattesi come la stella marina e il calamaro. 

"Masque è una celebrazione dell’India: il suo cibo, la sua cultura e la sua diversità. Sono proprio queste le cose che permettono a un luogo come il nostro di esistere.”

10. TRADIZIONE IN CHIAVE MODERNA
RELAIS & CHÂTEAUX CASA GANGOTENA, Quito, Ecuador 

Situato nel centro storico di Quito, all’interno dell’ex palazzo nobiliare appartenente a una delle famiglie più illustri della città, il Relais & Châteaux Casa Gangotena propone una nuova visione contemporanea della cucina ecuadoriana. José Tamayo, che ha assunto alla guida del ristorante nel 2021, si propone di “rispettare gli ingredienti e le tradizioni, elevandoli in modo fresco e innovativo”. E’ un esempio della sua filosofia il piatto “Galápagos brujo”. Risultato di mesi di sperimentazioni per dare croccantezza alla pelle di uno dei pesci più comuni dell’arcipelago, è accompagnato da una salsa a base di caffè e miele di cacao realizzata dalla macinatura di caffè già usato, per sottolineare l’impegno dello chef nel ridurre gli sprechi alimentari. Il bar della dimora coltiva la medesima ricerca di stupore con cocktail presentati all’interno di bicchieri insoliti e ricchi di richiami onirici, modellati dalla ceramista locale Claudia Anhalzer. Il menù “Fiesta” è un viaggio sensoriale attraverso sei tavole che rappresentano scene di festa: un modo audace per entrare, o fare entrare in sé, lo spirito delle tradizionali feste andine. 

“Il concept del nostro ristorante è “Cocina Mestiza”: la nostra cucina è un tributo agli ingredienti che crescono, prosperano e fioriscono nel nostro Paese incredibilmente ricco di biodiversità, che ospita spettacolari catene montuose, lussureggianti foreste tropicali, le acque del Pacifico e le suggestive isole Galápagos. Con rispetto, conoscenza ed estro esaltiamo gli ingredienti, i sapori e le texture delle nostre origini, trasformandoli in un’esperienza gastronomica contemporanea e avanguardista che celebra la storia del nostro patrimonio meticcio e la nostra identità ecuadoriana.”

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