DA NORD A SUD, I 215 LUOGHI CULTO CHE HANNO FATTO LA STORIA DELL’OSPITALITÀ MADE IN ITALY

Hanno inventato l’aperitivo, il primo gelato da passeggio e il primo disco. Ma hanno dato vita anche alla prima orchestra interamente al femminile e ai primi tentativi di impiattamento. Pionieri ormai classici, datati ma senza crisi d’età, i “Locali storici d’Italia” (180 anni l’età media) si ripresentano nella 43^ edizione dell’omonima Guida, svelata oggi a Milano. Lanciata con la nuova versione in formato app, la Guida si concentra quest’anno sul “gusto italiano”, con un itinerario da Nord a Sud dello Stivale tra i più longevi santuari del palato tricolore. “Sono centinaia gli aneddoti sui grandi della storia, uniti da un comun denominatore: il buon gusto - ha detto il presidente dell’Associazione Locali storici, Enrico Magenes -. Storie che partendo da cibo, bellezza e ospitalità italiana incrociano in modo trasversale quelle del Paese: dal dominio straniero all’Unità d’Italia, al boom; dalla commedia dell’arte, al futurismo, al neorealismo”.

Si va dalla Torta Paradiso firmata dal pavese Vigoni, medaglia d'oro all’Esposizione Internazionale nel 1906, alla pastiera da record del Caffè Gambrinus di Napoli, dove la classica “tazzulella” di caffè lancia la sfida al Nord, raccolta ad ovest dal Caffè Al Bicerin di Torino, apprezzato da Alexandre Dumas, Giacomo Puccini, Friedrich Nietzsche e Italo Calvino, e ad est al Caffè Florian dalla miscela “Venezia 1720”, sospesa tra note di cacao e spezie orientali. Spazio alla dolcezza, ma anche alla curiosità al Museo del Confetto di Andria (BT), dove i segreti dei Tenerelli di Giovanni Mucci sono custoditi. E se al ristorante dell’Hotel Vittoria di Pesaro il menù offre le “Ricette di Rossini”, dai Cannelloni creati dal compositore agli “Spaghetti alla Scala” spolverati con il tartufo bianco di Acqualagna, in provincia di Bolzano il Ristorante museumstube Bagni Egart Onkel Taa propone i piatti preferiti dell’imperatrice Sissi, al “Ristorante Terrazza Danieli” dell’omonimo leggendario hotel di Venezia lo chef Alberto Fol firma dei piatti ispirati ai viaggi di Marco Polo in Oriente, mentre l’Antica Focacceria S. Francesco di Palermo può vantare di essere stata la prima “sosta gastronomica” di Garibaldi e dei Mille dopo lo sbarco a Marsala.

Sotto le stelle Michelin, brillano il ristorante "Le Petit Bellevue" del Bellevue Hotel di Cogne (AO), guidato dallo chef Fabio Iacovone (1 stella), e il “Ristorante Carignano” del Grand Hotel Sitea di Torino con lo chef Fabrizio Tesse e Marco Migliol (1 stella). Non mancano le prime volte, come quella dell’aperitivo, un rito inventato al Caffè Camparino in Galleria Vittorio Emanuele a Milano all’inizio del Novecento, o del discusso gelato da passeggio, novità scandalosa lanciata negli Anni Trenta dal Caffè Fiorio di Torino e destinata a diventare una consumazione d’abitudine nelle generazioni a seguire. Negli stessi anni, fu invece il genio combinato di Gabriele D’Annunzio e Antonio Gioco, patron del Ristorante 12 Apostoli di Verona, ad avviare l’impiattamento sulla via senza ritorno dell’estetica, a partire dagli accostamenti di colore tra cibo e stoviglie. Pionieri in cucina, ma non solo: al Caffè Paszkowski di Firenze, negli Anni Venti del Novecento, tenne il primo caffè-concerto un’orchestra tutta al femminile, sfidando il fascismo a suon di foxtrot, e fu nella camera 306 del Grand Hotel et de Milan di Milano che il tenore Enrico Caruso e il maestro Gaetano Donizetti al pianoforte registrarono con Frederick Gaisberg “Una furtiva lacrima”, il primo disco piatto della storia.

Tra i gusti della tradizione enogastronomica regionale, si passa dal classico risotto con l’ossobuco nel milanese ai cappelletti con tartufo, piatto forte del Ristorante Antica Trattoria Al Gallo di Ravenna, ma anche la bistecca alla fiorentina in Toscana, la jota carsolina, una zuppa con crauti, patate e fagioli dell'Antica Trattoria Suban di Trieste, i bucatini alla matriciana nell’omonimo ristorante della capitale.

I 215 Locali storici d’Italia rappresentano i più antichi e prestigiosi alberghi, ristoranti, pasticcerie-confetterie-caffè letterari e fiaschetterie protagonisti della storia d’Italia, sedi di eventi importanti o ospiti di personaggi illustri. Con almeno 70 anni di esercizio, i Locali devono avere ambienti e arredi originali (o comunque che testimonino le origini del locale), ma anche presentare cimeli, ricordi e documentazione storica sugli avvenimenti e sulle frequentazioni illustri. Le regioni più rappresentate sono il Veneto, con 35 Locali recensiti, seguito da Lombardia (32), Toscana (28), Piemonte (22), Liguria (21) e Campania (20). Tra le province, si distingue Venezia, al comando con 19 referenze; medaglia d’argento per Genova (17), mentre Torino e Napoli (entrambe a 15) si dividono il 3° posto subito prima di Milano e Firenze (14). Da 43 anni sono tutelati e valorizzati dall’Associazione Locali storici, un ente senza scopo di lucro patrocinato dal ministero per i Beni e le Attività Culturali.