Senza glutine, biologico ed essiccato naturalmente ha un mercato tutto da costruire

Rivitalizzare un territorio e la sua biodiversità, andare oltre le mode alimentari e produrre con testardaggine cibi che fanno bene all’ambiente e all’uomo. Sono questi alcuni dei principi che hanno spinto tre produttori a riprendere la coltivazione del grano saraceno della Valnerina, ultimo arrivato tra i Presìdi Slow Food.

Tutto è cominciato 6 anni fa quando, grazie a un progetto dell’Università di Firenze e della Regione Umbria, a Daniele Giovannoli, dell’Azienda Agricola Tamorri Vera di Cascia, è stato chiesto di sperimentare quei semi, una volta così diffusi nell’Appennino centrale e che hanno subito un inesorabile abbandono nei primi decenni del Novecento, a causa delle difficoltà nei processi produttivi, delle rese spesso non soddisfacenti e dell’importazione massiccia dall’estero.

«Di tutti i produttori coinvolti dal progetto solo io ho continuato a provare, anno dopo anno, finchè non ho trovato le tempistiche giuste per la sua coltivazione a queste altitudini. Siamo infatti sopra i 600 mt e il grano saraceno patisce il freddo ma ha bisogno di piogge. Quest’anno, a essere sinceri, quassù abbiamo avuto più difficoltà per la siccità che il Coronavirus, perchè i terreni sono davvero aridi» racconta Daniele, 39 anni, un’azienda biologica come quelle di una volta con 50 pecore e 22 mucche, le api e le galline e poi i campi di farro, lenticchie, ceci, cicerchia, orzo e grano. 

Il mercato

Utilizzato in parte per l’alimentazione degli animali e in parte venduto in chicchi per zuppe, risotti e insalate, o trasformato in farine per biscotti, pane, pizze e pasta, il grano saraceno è senza glutine e quindi adatto all’alimentazione dei celiaci. «Quello che si trova in commercio, consumato soprattutto nelle regioni del Nord, ha addirittura un prezzo inferiore al nostro costo di produzione. Noi, ad esempio, facciamo un’essiccazione naturale, senza macchinari, e ci vogliono tempo ed energie. È difficile inserirsi in un mercato proponendo un prodotto dal prezzo più alto se le sue caratteristiche non sono state ancora valorizzate. Con il Presidio Slow Food vogliamo far conoscere il prodotto e la sua qualità e quindi ampliare le opportunità di vendita che adesso sono limitate ad alcuni gruppi d’acquisto e a privati».

La storia di questo Presidio nasce dopo il terremoto del 2016 quando Slow Food si è attivata per sostenere il territorio e valorizzarne le varietà, tra le quali il grano saraceno della Valnerina. Il Presidio è sostenuto da Davines - l’azienda di cosmetica sostenibile di Parma che realizza prodotti professionali per capelli privilegiando ingredienti di origine naturale - che ne impiega anche gli scarti e la parte non edibile per le sue creazioni. L’impegno di Davines a favore dei Presìdi Slow Food non si ferma al grano saraceno umbro, ma riguarda in tutto 12 prodotti italiani a rischio di estinzione impiegati nei cosmetici della linea Essential Haircare (scopri qui la storia dei Presìdi Slow Food sostenuti da Davines attraverso il racconto di chi li produce).

Cascia, Umbria: Daniele Giovannoli racconta la sua storia e quella del grano saraceno, nuovo Presidio Slow Food che ha preso vita grazie a Davines.

Un seme che arriva da lontano

Il nome del grano saraceno evoca origini lontane (la sua zona di domesticazione è stata individuata sulle montagne della Cina meridionale) e un’affinità con le graminacee. In realtà la granella è simile a quella dei cereali, ma la famiglia botanica è diversa (Poligonacee).
Resiste moderatamente al freddo, ma ha bisogno di un apporto regolare di acqua: per questo si è diffuso su tutto l’arco alpino e nelle zone appenniniche dell’Italia centrale. La pianta ha un ciclo colturale breve (circa 120 giorni), che consente di fare rotazioni con altri prodotti (leguminose invernali e cereali) e non richiede né concimazioni né trattamenti chimici.
Fiorisce a fine maggio e dalla bottinatura dei suoi fiori bianchi e rosa si ottiene un miele molto particolare. La raccolta si svolge da fine agosto a settembre. In molti casi il grano saraceno è ancora falciato a mano e raccolto in covoni che restano sul campo per 15-20 giorni, affinché possa completarsi la maturazione.
In Valnerina la presenza del grano saraceno è attestata già dal Medioevo e in alcuni scritti dell’epoca viene citata anche come pianta medicinale. Le sue proprietà salutistiche vanno dal basso contenuto lipidico all’alto valore biologico delle proteine, superiore anche ai legumi, all’assenza di glutine.
Una ricetta caratteristica della zona è la zuppa di grano saraceno e lenticchie, altro prodotto tipico locale: dopo aver lessato le lenticchie assieme agli aromi, si cuoce la granella di grano saraceno direttamente nel brodo di cottura, si uniscono le lenticchie a fine cottura e si condisce con olio extravergine a crudo.

Area di produzione

Comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Cerreto di Spoleto, Sant’Anatolia di Narco, Sellano dell’Alta Valnerina, in alta Valnerina, provincia di Perugia.
Comuni di Ussita, Visso e Castelsantangelo sul Nera, in provincia di Macerata e Leonessa, in provincia di Rieti.