Dal pane in Cilento, alla pizzeria-ristorante a Milano alla nuova gastronomia, la prima completamente basata sulla dieta mediterranea a Milano. 

Un passaggio che è in realtà la semplice evoluzione di un’idea, ma soprattutto di una filosofia e di una passione, quella per la cucina autentica e per il Cilento. 

Dopo il successo tutto milanese del ristorante, aperto lo scorso anno, lo chef e imprenditore Paolo De Simone decide di raccontare la sua idea di cucina attraverso la sua gastronomia “Modus”, la prima cilentana a Milano, in via Cesare Battisti 23, di fronte al Tribunale. 

Modus è quindi il luogo che per eccellenza incarna i valori del suo chef e proprietario, incentrati sullo sviluppo e sulla diffusione della dieta mediterranea più autentica, quella che rappresenta per eccellenza, in Italia e nel mondo, la salubrità e uno stile di vita sostenibile per l’uomo e per l’ambiente. 

La Gastronomia di Modus rappresenta infatti in toto la Dieta Mediterranea che è stata concepita proprio, negli anni ’40, a partire dalle abitudini alimentari cilentane, dal noto filologo americano Ancel Keys, che riuscì a dimostrare il legame tra il “mangiare sano” della popolazione del Cilento e il miglioramento della qualità della vita nonché della riduzione di malattie cardiovascolari e che, anche quest’anno, si è confermata  come il miglior regime alimentare al mondo secondo il “Best Diets Ranking” elaborato dallo “U.S. News & World Report”. 

Nel menù, parte dei piatti del ristorante pizzeria Modus, ma riadattati al contesto della gastronomia, dove si possono comprare ogni giorno cibi freschi da asporto o da gustarsi in loco, come in un bistrot, o ancora attraverso la formula delivery. 

Nel locale, arredato con il tipico stile elegante Modus, dove troneggiano l’oro e il verde,  sono 24 i coperti a disposizione di coloro che vogliono gustarsi ricette che si rifanno all’antica tradizione cilentana, con verdure, legumi, formaggio (quel poco necessario che serve per fare le “mbuttunature) e poca carne, come assoluti protagonisti. 

Un inno alla dieta mediterranea e alla sostenibilità: i piatti da provare
Da Modus, a fare da padrone, sono prodotti locali e del territorio nonché piatti della tradizione contadina che si basano sul concetto di “antispreco” particolarmente caro allo chef. 

Ecco quindi che è qui possibile provare, per esempio, mozzarelle di bufala campane, ingredienti come la Soppressata di Gioi, presidio Slow Food, la mozzarella di mortella (che si produce nel Parco Nazionale del Cilento), le alici di Menaica, solo per citarne alcuni. 

Ma si possono anche assaggiare i cavatelli alle mulignane mbuttunate alla cilentana, la minestra maritata, le polpette di pane e tante altre specialità preparate ogni giorno al ristorante e poi servite e commercializzate alla gastronomia che rimane aperta sempre dall’ora di colazione sino le 20.00. 

Ruolo focale della gastronomia, quello del pane, che nella vita dello chef Paolo De Simone, è un fil rouge che collega ogni elemento. Modus è nato proprio dal lavoro, svolto in questi anni, a partire da Storie di Pane, il primo store aperto a Vallo Della Lucania dallo chef, che non è solo un panificio, ma anche una bottega di eccellenze italiane e una gastronomia con le pietanze tipiche del Cilento. 

Da Modus quindi, come da Storie di Pane, si può assaggiare il pane tipico del sud, quello casereccio,  realizzato con lievito madre e con farine di grani antichi cilentani, farine che sono frutto, ancora una volta, di un recupero di antichi semi e grani antichi dal parco nazionale del Cilento e di Vallo di Diano dove, 25 anni fa, è nato il progetto dei “Contadini Custodi”che aveva come obiettivi il contrasto all'erosione genetica, la tutela della biodiversità e il recupero delle antiche coltivazioni nell'area Parco per dare nuovo stimolo all'agricoltura di collina e montagna.

Tra i prodotti da forno che si  possono sperimentare anche la focaccia della tradizione cilentana, condita con solo pomodoro, che può conservarsi anche un paio di giorni mantenendosi fragrante. 

Paolo De Simone 
Paolo De Simone nasce a Vallo della Lucania (SA) nel 1980 e cresce in Cilento, la patria della Dieta Mediterranea, dove apprende dalla nonna i segreti della lievitazione naturale e il valore dei prodotti che questa Terra antica produce.

Negli anni si è formato e ha fatto esperienza nel settore dell’enogastronomia e della panificazione mantenendo sempre centrale la ricerca sulle materie prime e il suo legame con il territorio natale. 

Nel 2010 ha intrapreso la sua prima attività imprenditoriale con StoriediPane, uno store dall’impronta originale da cui nascono i prodotti del panificio, del banco della caffetteria e della cucina. 
Un panificio che è anche una bottega, in cui trovare marchi locali, nazionali ed eccellenze internazionali soprattutto bio. 

Lo scorso anno apre a Milano Modus, il suo ristorante pizzeria, che incarna perfettamente la sua idea di cucina, che porta in tavola la saggezza popolare e la tradizione della sua terra con una particolare attenzione e propensione per il concetto di “antispreco” e “recupero”. 

CONTATTI 

Via Cesare Battisti 23, Milano

+39 02 8286 0060

Dalle 8 alle 20 dal lunedì al venerdì

Dalle 8 alle 15 sabato e domenica