In linea con il tema del congresso, la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo presenta una selezione di piatti realizzati dagli chef Vladimiro Poma (Milano), Paolo Gori (Firenze) e Francesca Ciucci (Roma). Tutte le proposte entreranno poi nei menu dei rispettivi ristoranti per il mese successivo alla manifestazione
“Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”. Acetaia Giusti - l’azienda che dal 1605 porta l’eccellenza degli Aceti Balsamici di Modena in giro per il mondo - fa proprio il tema della diciannovesima edizione di Identità Milano e, in occasione del prossimo congresso, in programma da sabato 9 a lunedì 11 marzo all’Allianz MiCo di Milano, presenta una selezione di ricette della tradizione gastronomica milanese, fiorentina e romana, reinterpretate utilizzando l’Aceto Balsamico di Modena. A firmare i piatti saranno gli chef Vladimiro Poma (Silvano: Vini e Cibi al Banco - Milano), Paolo Gori (Trattoria da Burde - Firenze) e Francesca Ciucci (La Ciambella-Bar à Vin con Cucina - Roma). Tutti i piatti saranno poi disponibili all’interno dei menu dei rispettivi ristoranti per il mese successivo al congresso di Identità Milano.
Prosegue così il percorso di innovazione della più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo, impegnata sempre più nel proporre collaborazioni con esperti del settore enogastronomico, capaci di utilizzare i Balsamici e le batterie di botti che li hanno contenuti per stupire con abbinamenti e prodotti inaspettati.
“Siamo orgogliosi di presentare a Identità Milano la collaborazione con tre importanti chef che, come noi, portano avanti un sapere secolare, raccontando la memoria storica delle ricette che hanno contribuito a fondare il patrimonio culturale e gastronomico del nostro Paese, senza però rinunciare a un elemento di evoluzione”, afferma Claudio Stefani, CEO di Acetaia Giusti. “Con loro abbiamo voluto proporre la reinterpretazione di piatti iconici della tradizione nostrana, contaminando le ricette con il nostro Balsamico, al fine di valorizzare la versatilità di questo prodotto, in grado di esaltare i piatti delle diverse cucine regionali, trasformandoli in qualcosa di nuovo e inaspettato”.
Si inizia sabato 9 marzo con la presentazione dell’“Insalata di riso, lingua e salsa verde” proposta da Vladimiro Poma. Cresciuto tra Imperia e Milano, lo chef si avvicina al mondo dell’enogastronomia sin da giovane, grazie all’attività di famiglia. Da anni “compagno di viaggio” di Cesare Battisti, da Silvano propone una cucina genuina e sincera, contaminata da influenze della cultura del Perù - dove ha vissuto per diverso tempo - e capace di far sentire gli ospiti come a casa. In occasione di Identità Milano, Poma presenta un’insalata di riso con patate e carote, maionese di brodo di lingua, lingua bollita, cipolla sotto aceto e salsa verde. Alla ricetta conferisce un twist esclusivo il Condimento agrodolce Bianco Giusti, realizzato con mosto d’uva crudo - unito ad aceto di vino bianco e invecchiato in botti di rovere francese e frassino.
Il giorno seguente, domenica 10 marzo, sarà poi il turno del “Panino al lampredotto e cavolo nero” e della “Zuppa inglese” firmate dallo chef fiorentino Paolo Gori, che da Burde porta avanti con successo l’attività di famiglia, rappresentando la quarta generazione insieme al fratello Andrea. Il cuoco propone una cucina popolare, che preserva i sapori tipici della tradizione, cercando di modificare il meno possibile gli ingredienti e i metodi di cottura. Le due ricette presentate durante il Congresso reinterpretano due piatti iconici della tradizione culinaria locale, che per l’occasione verranno “contaminati” con uno degli ingredienti fondamentali del patrimonio gastronomico modenese. A completare il “Panino al lampredotto e cavolo nero” sarà infatti il 2 Medaglie d’Oro Giusti, un Balsamico versatile che, con un ottimo equilibrio agrodolce, conferisce al piatto sentori di frutta matura, liquirizia e pepe nero. All’interno della “Zuppa Inglese”, l’Alchermes previsto in origine verrà invece sostituito dal Vermouth Giusti, lentamente raffinato all’interno di antiche botti parte del patrimonio della famiglia. Il dolce sarà infine concluso con l’aggiunta del Balsamico 5 Medaglie d’Oro Giusti, che donerà al piatto un sapore ricco, con note di prugne, ciliegie nere e una particolare speziatura.
A chiudere il programma, lunedì 11 marzo, sarà invece la chef Francesca Ciucci, che presenterà il suo celebre “Lesso alla Picchiapò”, un piatto della tradizione romana presente nel menu de La Ciambella sin dalla sua apertura. Con le esperienze maturate nelle cucine dei principali quartieri della capitale, la cuoca propone ricette tradizionali, con l’aggiunta di nuovi sapori, forme e profumi, derivanti dall’unione degli ingredienti tipici del Lazio con altre materie prime da elaborare con delicata sensibilità. Il piatto proposto in collaborazione con Acetaia Giusti nasce originariamente come ricetta di recupero: la carne utilizzata per realizzare il brodo - ormai esausta dalla cottura - veniva fatta “rinascere” preparando il cosiddetto Picchiapò. Nella versione della chef Ciucci il pomodoro diventa una crema vellutata alla base e la carne viene brasata con il 2 Medaglie d’Oro Giusti.
Le ricette degli chef verranno presentate ogni giorno in due appuntamenti fissi: sabato e domenica alle ore 11:30 e alle 14:00 e lunedì alle ore 12:00 e alle 14:30.
