Gusto, ma soprattutto zero spreco. Spaghetto cucinato in un brodo ottenuto dall’estrazione della sobrasada, precedentemente cucinata sottovuoto. Con i suoi scarti poi viene creato un burro, utilizzato a seguire per mantecare lo spaghetto

Ingredienti:

• Sobrasada de Mallorca
• Burro
• Calamaretti spillo
• Salicornia
• Finocchietto
• Pecorino romano
• Olio di kefir
• Limone
• Spaghetti

Preparazione:

1. Estratto di sobrasada: Tagliare la sobrasada a pezzettoni e cuocerla sottovuoto con acqua per ottenere un brodo saporito.
2. Burro alla sobrasada: Mescola burro ammorbidito con sobrasada fino a ottenere un composto cremoso.
3. Olio di kefir: Infondere olio di girasole con foglie di kefir
4. Tartare di calamaro: Realizzare una tartare mescolando i calamari a cubetti con olio di kefir, sale, pepe, salicornia e finocchietto.
5. Spuma di pecorino: Preparare una crema di pecorino e pepe, con latte e panna, da montare con un sifone per ottenere una consistenza leggera.

Assemblaggio e presentazione:

1. In una padella aggiungere il brodo di sobrasada, brodo di pollo e una noce di burro e far bollire.
2. Scolare gli spaghetti molto al dente e finire la cottura per un paio di minuti in padella.
3. Quando la salsa avrà un aspetto cremoso, mantecare fuori dal fuoco con il burro di sobrasada, del finocchietto tritato, l’olio di keffir lime e qualche goccia di limone.
4. Friggere in olio a 190° i calamaretti spillo precedentemente passati per farina di ceci.
5. Impiattare gli spaghetti a nido nel centro del piatto, disporre sopra la tartare di calamaro, i chipirones fritti e salati e qualche goccia di crema di limone.
6. Terminare con la spuma di pecorino e pepe e spolverare con polvere di finocchietto.