Sfoglie di pasta all’uovo ripiene di ricotta e pesce bianco (spigola, rombo e cernia), con sopra una spuma di carbonara, pancetta di tonno, aria di vongole e vongole.

PER LA SPUMA DI CARBONARA

5 uova

100 gr pecorino scorzanera

100 gr parmigiano

Sale pepe

Cuocere tutto nel bimby 20° min

Dopo caricare nel sifone .

ARIA DI VONGOLE:

Aprire le vongole ne forno josper e affumicare bene

Sgusciare le vongole e recuperare l’acqua dopodiché montare l’acqua delle vongole con del limone salato marocchino e della lecitina per stabilizzare l'aria.

Per la pancetta di tonno

Marinare la ventresca di tonno con sale nitro per 3 giorni , poi lavare e pepare e lasciarla nel dry fish per 20 giorni. Quindi tagliarla a cubetti e farla rosolare in padella finche non diventa croccante.

PASTA FRESCA:

1kg farina 00

30 rossi d’uovo

20 gr sale

Impostare tutto in una planetaria dopo sottovuoto per una notte e il giorno dopo stendere la pasta con una sfogliatrice.

PER IL RIPIENO:

500 GR di pesce bianco (Rombo,Cernia,Spigola)

500 GR ricotta di mucca

Basilico

Sale, Pepe QB

200GR Provola

100 GR Pecorino

Impastare tutto in una bull e mette tutto in un sac a poche.

Stendere la pasta a sfoglie larghe fare delle strisce lunghe con la farcia e arrotolare il cannellone. Abbattere i cannelloni in negativo e dopo tagliarli nella misura desiderata. cuore i cannelloni nel forno a 180° per 5 min con sopra burro e parmigiano all’uscita dal forno arrostire i cannelloni con l’aiuto di un cannello.

Impiattare i cannelloni , coprire i cannelloni con la spuma di carbonare, completare con l’aria di vongole le vongole e la pancetta di tonno croccante.

Buon appetito!