I fratelli Butticé del ristorante Il Moro di Monza hanno reinterpretato la classica ricetta della caponata secondo la ricetta preferita della regina Margherita.
Perché si chiama caponata ?
Due combinazioni possibili di radice greco-latina, ( Gr Capto = tagliare Lt Caupona = Osteria)
Come nasce?
Di ispirazione contadina e maturata con l’ibridazione araba per il bilanciamento agrodolce
Evoluzione
Sotto la dominazione spagnola si ha l’evoluzione della caponata da piatto contadino a piatto aristocratico con l’aggiunta di gamberoni di Sicilia, aragoste e lampuga.
La regina Margherita durante l’inaugurazione del Teatro di Agrigento ha richiesto che le venisse servita la caponata arricchita da crostacei tipici della Sicilia, quali i gamberi rossi e le aragoste di Lampedusa.
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr melanzane
- 80 gr sedano
- 60 gr olive verdi denocciolate
- 125 gr passata di pomodoro
- 1 lt olio di arachidi
- 4 gr di sale
- 10 gr zucchero
- 100 gr di aceto vino bianco
- 5 gr basilico
- 500 gr di gambero di Mazara
- erbe aromatiche salicornia, mizuna ,erba glaciale ,basilico
- 50 gr olio extravergine d’oliva
- 40 gr maltodestrina di tapioca
- sach à poche
Per la caponata:
Lavare e tagliare a brunoise la melanzana , friggerla in olio di arachidi .
Mondare e tagliare a brunoise il sedano e le olive
Portare a bollore 2 lt di acqua, raggiunto il bollore versare le olive e il sedano aggiungere l’aceto di vino e lasciare in infusione per 30 secondi, con aiuto di un colino recuperare le verdure
In un casseruola versare la passata di pomodoro portare a bollore aggiungere le melanzane ,olive, sedano, condire con zucchero, basilico e sale, amalgamare e lasciare raffreddare.
Per il cannolo di gambero:
Con le code di gambero , eliminare il budello e stendere tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un batticarne stendere fino ad ottenere un foglio dal spessore di 3 millimetri ,salare e riporre la lavorazione per 30 minuti in abbattitore .
Riempire il sache a Poche con la caponata,
Recuperare la sfoglia di gambero farcire con la caponata e arrotolare , far riposare per due ore in congelatore e porzionare.
Impiattamento :
Disporre al centro del piatto il cannolo.
Completare con le erbe aromatiche e la polvere di gambero
Il Moro
Il savoir fair e il gusto per l'accoglienza di una famiglia siciliana coesa come quella dei fratelli Butticè che dal 1996 propone una cucina gourmet di chiara vocazione siciliana con il ristorante Il Moro. Salvatore Butticé che dopo un carriera in sala oggi è lo chef del ristorante insieme a Vincenzo Butticé, general manager di tutti i progetti della famiglia e Antonella Butticé, sommelier de Il Moro.
Un'atmosfera elegante e contemporanea e un savoir faire da Grandes Tables. Gli interni sono stati curati da Morfox, architetti ed artigiani che hanno disegnato gli showroom di Armani e Ducati, alle pareti esposizioni di quadri temporanee di artisti minori del territorio brianzolo. In carta una commistione tra la terra d'origine e il territorio che li ha accolti: tra Sicilia e Lombardia.
Il Moro
Apre pranzo 1230-14.15 da martedì a domenica
Cena 20-22.15 tutti i giorni
Via Gian Francesco Parravicini 44- Monza
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ilmororistorante.it
+039 327899
