Oggi tournedos alla Rossini, un piatto ricercato e sopraffino tipico della cultura gastronomica francese, una pietanza gustosa e raffinata firmata da uno dei più grandi operisti della storia della musica, Gioacchino Rossini, che era anche un grande appassionato di cucina.

La leggenda narra, infatti, che fu Rossini a suggerire questa ricetta allo chef del Cafè Anglais di Parigi, il locale considerato allora uno dei migliori ristoranti della città grazie al talento del suo chef Adolphe Dugléré tanto da ospitare, durante l’Esposizione Universale del 1867, la cosiddetta cena dei Tre Imperatori organizzata da Guglielmo I di Prussia e con ospiti lo zar Alessandro II, lo zarevich Alessandro, il principe Otto von Bismarck.

I tournedos sono medaglioni di filetto di manzo rosolati in padella e sfumati con il brandy, in questa versione, sono serviti con foie gras e profumato tartufo nero a scaglie. Un abbinamento irresistibile, che ha reso internazionale questo piatto semplice e originale allo stesso tempo. Una ricetta prelibata proprio per la ricchezza degli ingredienti utilizzati diventata celeberrima anche alla pubblicazione, pur con qualche variante, su autorevoli opere di gastronomia come la Guida alla Grande Cucina di Escoffier.

Ingredienti

FILETTO DI MANZO

4 fette

FOIE GRAS

300 gr

TARTUFO NERO

1

PANCARRÉ

4 fette

BURRO

70 gr

BRODO DI CARNE RISTRETTO

4 cucchiai

VINO MADERA

3 cucchiai

SALE FINO

q.b.

PEPE NERO

q.b.

FARINA DI MAIS

1 cucchiaino

Ecco come prepararli passo passo.

Sistemate le fette di pancarrè su un piano e, con l'aiuto di un tagliapasta, realizzate 4 dischi, che dovranno avere il diametro del filetto di manzo. Tagliate le fette di manzo dal cuore del filetto, dovranno essere larghe circa 8 cm con uno spessore di circa 3 cm. Legate i medaglioni di filetto con dello spago da cucina, così da dare una consistenza compatta alla carne. Fate sciogliere 20 gr burro in una padella e rosolate i dischi di pancarrè. Teneteli da parte una volta pronti. Tagliate il foie gras in fette spesse di 1 cm. In un'altra padella fate fondere metà del rimanente burro. Rosolate il foie gras per 20 secondi per lato, sistematelo su carta assorbente e tenetele in caldo.

Aggiungete il restante burro, unite i medaglioni di manzo e cuoceteli a fuoco medio per 2 minuti per lato. Sollevateli dalla padella, sistemateli in un vassoio ed eliminate lo spago. Sistemate i dischi di pancarrè nei singoli piatti e adagiateci sopra i tournedos, le fette di foie gras e il tartufo a scaglie. Rimettete sul fuoco il fondo di cottura e deglassatelo. Aggiungete il brodo di carne e il Madera, così che si sciolga il sugo formatosi durante la cottura, fino ad ottenere una salsina fluida. Servite i tournedos alla Rossini con la salsina.