Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di pagro maggiore Fish from Greece
2 kg di sale fino
2-3 albumi d'uovo
Prezzemolo q.b.
Foglie di finocchietto (o finocchio selvatico) q.b.
Fiori eduli (es. primule) q.b.
1 limone (tagliato a fette)
Olio Extravergine d'Oliva q.b.
Per l'aioli:
2 spicchi d'aglio
2 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
200 g di olio di girasole
50 g di olio EVO
Succo di mezzo limone
Zafferano q.b.
Pepe di Caienna q.b.
Sale q.b.
Per i broccoli al pesto:
800 g di broccoli(sbollentati e tagliati in cimette)
500g di pomodori
3 spicchi d'aglio
100g di mandorle bianche
80 g di parmigiano
3 cucchiai di olio EVO
Basilico q.b.
Procedimento:
Per la preparazione del pesce, preriscaldare il forno a 200°C. Prendere una ciotola e mescolare gli albumi con il sale. In una teglia da forno, stendere 1/3 della miscela di sale e albume. Pulire accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta, senza rimuoverne le squame, farcirlo con qualche fetta di limone e con le erbette e adagiarlo sul composto di sale. Ricoprire poi il pesce con il resto del composto, in modo che sia interamente coperto. Cuocere per 25 minuti, togliere la teglia dal forno e aspettare altri 10 minuti prima di porzionarlo e servirlo.
Per l'aioli:
Con un frullatore mescolare insieme l'aglio, il succo di mezzo limone e due tuorli d'uovo a temperatura ambiente. Aggiungere gradualmente l'olio, fino a quando il composto non si presenta ben addensato. Condire e aggiungere un po' di zafferano per ottenere un colore più brillante.
Per il pesto:
Sbucciare i pomodori, farli bollire per 30 secondi e poi passarli sotto l'acqua fredda prima di togliere la pelle, i semi e il succo. Frullare l'aglio, le mandorle e il basilico fino a ottenere un composto cremoso. Mettere il composto in una ciotola, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, il formaggio e l'olio EVO e mescolare. Versare il tutto sui broccoli cotti al vapore, precedentemente disposti sul piatto.
Tagliare la crosta di sale e sfilettare il pesce. Servire con l'aioli e i broccoli con il pesto di pomodori a parte. Decorare a piacere con fiori eduli e foglie di finocchio selvatico.
