Se la Provenza è lavanda e rosmarino, in Camargue il primo respiro profuma di riso selvatico e carne di toro. Questa carne rosso acceso diviene protagonista indiscussa delle tavole di tutti i ristoranti ma anche dei mercati e delle vetrine dello charcutier. Una delle specialità disponibili in tutti i ristoranti è la Gardianne de taureau. Si tratta di un delizioso spezzatino di carne di toro marinata nel vino e cotta a fuoco lento per diverse ore. In genere viene servita con il riso ma naturalmente ogni casa e ogni locale ha la propria tradizione.
Ecco la ricetta:
DOSI PER 6 PERSONE
INGREDIENTI
1 kg e ½ di carne di manzo grosso
3 cucchiaiate d’olio d’oliva
100 g. di pancetta
2 cipolle piccole
2 cucchiaiate di farina
sale – pepe
PER LA MARINATA
una bottiglia e mezza di vino rosso robusto
3 cipolle
3 spicchi d’aglio
2 carote una costa di sedano
2 foglie d’alloro
2 rametti di timo
2 chiodi di garofano
una buccia d’arancia
sale – pepe in grani.
PREPARAZIONE
Tagliate la carne a pezzi della grandezza di un uovo e due ore prima di cuocerlo mettetelo a marinare nel vino con tutti gli odori (tritati grossolanamente) e tutte le erbe elencate negli ingredienti. Coprite e tenete al fresco.
Al momento di cominciare la cottura, levate dalla marinata i pezzi di carne, strizzateli bene uno ad uno e metteteli in un piatto.
Passate la marinata da un colino, mettetela in una pentola e fatela riscaldare evitando la bollitura.
Intanto, in una casseruola in grado di contenere la carne e il vino, fate imbiondire due cipolle piccole tagliate a velo nell’olio, quindi aggiungete la carne, spolverizzate con due cucchiaiate di farina, dorate e infine aggiungete il vino molto caldo.
Con il fuoco bassissimo cuocete tra le due ore e le due ore e mezza, dipende dalla qualità della carne, da come l’avrete tagliata e se sarete riusciti a tenere il fuoco al minimo.
Quando vi sembrerà che è pronta o quasi, aumentate la fiamma e scoprite la casseruola solamente se ci sarà ancora troppo liquido.
La vera Gardianne, infatti, significa anche un bel sugo consistente, non un brodino.
Ci sono soltanto due modi per accompagnarla: le patate bollite oppure il riso in bianco senza nessun condimento.
