Se la Provenza è lavanda e rosmarino, in Camargue il primo respiro profuma di riso selvatico e carne di toro. Questa carne rosso acceso diviene protagonista indiscussa delle tavole di tutti i ristoranti ma anche dei mercati e delle vetrine dello charcutier. Una delle specialità disponibili in tutti i ristoranti è la Gardianne de taureau. Si tratta di un delizioso spezzatino di carne di toro marinata nel vino e cotta a fuoco lento per diverse ore. In genere viene servita con il riso ma naturalmente ogni casa e ogni locale ha la propria tradizione.

Ecco la ricetta:

DOSI PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

1 kg e ½ di carne di manzo grosso

3 cucchiaiate d’olio d’oliva

100 g. di pancetta

2 cipolle piccole

2 cucchiaiate di farina

sale – pepe

PER LA MARINATA

una bottiglia e mezza di vino rosso robusto

3 cipolle

3 spicchi d’aglio

2 carote una costa di sedano

2 foglie d’alloro

2 rametti di timo

2 chiodi di garofano

una buccia d’arancia

sale – pepe in grani.

PREPARAZIONE

Tagliate la carne a pezzi della grandezza di un uovo e due ore prima di cuocerlo mettetelo a marinare nel vino con tutti gli odori (tritati grossolanamente) e tutte le erbe elencate negli ingredienti. Coprite e tenete al fresco.

Al momento di cominciare la cottura, levate dalla marinata i pezzi di carne, strizzateli bene uno ad uno e metteteli in un piatto.

Passate la marinata da un colino, mettetela in una pentola e fatela riscaldare evitando la bollitura.

Intanto, in una casseruola in grado di contenere la carne e il vino, fate imbiondire due cipolle piccole tagliate a velo nell’olio, quindi aggiungete la carne, spolverizzate con due cucchiaiate di farina, dorate e infine aggiungete il vino molto caldo.

Con il fuoco bassissimo cuocete tra le due ore e le due ore e mezza, dipende dalla qualità della carne, da come l’avrete tagliata e se sarete riusciti a tenere il fuoco al minimo.

Quando vi sembrerà che è pronta o quasi, aumentate la fiamma e scoprite la casseruola solamente se ci sarà ancora troppo liquido.

La vera Gardianne, infatti, significa anche un bel sugo consistente, non un brodino.

Ci sono soltanto due modi per accompagnarla: le patate bollite oppure il riso in bianco senza nessun condimento.