Fino a qualche tempo fa, se mi avessero chiesto quale fosse l’anello mancante nella rutilante offerta gastronomica milanese, non avrei saputo rispondere. Eppure, ecco che arriva la rivelazione: la pinsa fatta a regola d’arte, quella vera, fragrante, leggera, con opzioni senza glutine, senza lattosio e persino low carb, semplicemente... non c’era. Una lacuna che sembra incredibile per una città come Milano, sempre avanti, sempre attenta. Ma adesso, per fortuna, non è più così.

Ad aprile 2025 ha aperto le porte MAMO Pinsa & Drink, in zona Porta Romana. Un locale che va ben oltre il semplice concetto di pinseria: è un luogo dove l’attenzione per la qualità, l’inclusività alimentare e l’estetica convivono in armonia. E posso dirlo senza esitazione: è stato amore al primo morso.

UN'ANTICA TRADIZIONE, UNA NUOVA VITA

Per chi ancora non la conoscesse, la pinsa non è una semplice variante della pizza. Le sue origini risalgono addirittura all’antica Roma: si trattava di una focaccia contadina cotta su pietra, stesa (“pinsata”) a mano, leggera e fragrante. L’impasto moderno si ottiene da un blend di farine – frumento, riso, soia – con un’altissima percentuale d’idratazione e una lunghissima lievitazione, che la rendono molto più digeribile rispetto alla classica pizza napoletana.

Ma ciò che davvero rende unica la pinsa di MAMO è la sua interpretazione contemporanea, che guarda alla tradizione con rispetto e allo stesso tempo abbraccia l’innovazione: impasti certificati senza glutine, varianti low carb perfette anche per chi segue una dieta chetogenica o per chi ha problemi di glicemia, e topping studiati con cura quasi maniacale. Una rivoluzione gastronomica gentile, che mette al centro le esigenze di tutti, senza compromessi sul gusto.

UNA STORIA DI FAMIGLIA, UN SOGNO CONDIVISO

Dietro questo progetto ci sono due sorelle giovani e intraprendenti, Maddalena e Margherita Amoriello, nate e cresciute nella passione per la buona cucina. E non è un caso: il papà è Marco Amoriello, tre volte campione del mondo di pizza senza glutine, giudice internazionale e icona nel mondo della panificazione inclusiva. La mamma, Marianna Iaquinto, è una vera autorità in fatto di impasti, premiata in tutta Italia per la sua maestria nella preparazione di pinse e pizze alternative.

È lei, la mamma, a preparare ogni singola pinsa che arriva nel locale milanese. Tre giorni di lievitazione, lavorazione artigianale e spedizione sottovuoto, ogni giorno, da una regione all’altra. Maddalena, che è celiaca, non accetta compromessi: “Mi fido solo di quello che prepara mia mamma. Come tutti i prodotti che seleziono per i topping: mozzarelle, bufale, pomodori, salumi... tutto arriva dai miei fornitori di fiducia, in Campania”.

UN’ESPERIENZA GASTRONOMICA A 360 GRADI

L’offerta di MAMO è un invito a lasciarsi andare. Il menù è diviso tra pinse tradizionali – come la Margherita con pomodoro San Marzano e fior di latte, o la Dolce Bologna, un inno alla mortadella IGP con crema e granella di pistacchio – e pinse gourmet, in cui la fantasia regna sovrana.

Qualche esempio? La Lady Anna, con baccalà, datterino giallo e olive taggiasche, oppure la Saporita, dove la crema di asparagi incontra il lardo di Patanegra e il tarallo sbriciolato. Ogni morso è un viaggio, ogni abbinamento racconta una storia.

E non finisce qui. Per la sera, il locale propone una curatissima lista di cocktail signature pensati per esaltare le pinse e creare un’esperienza completa. Io ho provato il Malika (Gin Tanqueray, Chambord, lime, acqua faba, lamponi freschi): delicato, profumato, perfetto per iniziare la serata. Ma anche il Red Vibes e lo Spicy Lips meritano un applauso.

UN LOCALE DA VIVERE, NON SOLO DA VISITARE

MAMO Pinsa & Drink è anche un luogo bello da vedere e accogliente da vivere. Gli interni, curati dalla designer Camilla Bellini, sono eleganti ma caldi, con dettagli di design che rendono l’ambiente sofisticato ma non pretenzioso. C’è un dehor luminoso, perfetto per le serate primaverili e le cene d’estate, e un’atmosfera che ti fa sentire a casa.

Il personale? Gentile, preparato, sorridente. Ti spiegano con cura ogni pinsa, ti raccontano la storia del locale, ti consigliano senza invadenza. Un servizio che fa davvero la differenza.

LA MIA ESPERIENZA: UNA SODDISFAZIONE RARA

Confesso che uscire da MAMO mi ha lasciato addosso una sensazione di soddisfazione piena. Non solo perché ho mangiato benissimo (e sano!), ma perché ho percepito una coerenza rara tra valori, proposta gastronomica e atmosfera. In un mondo dove tutto è ormai “instagrammabile”, MAMO è sincero, inclusivo, e profondamente curato.

La grande notizia è che finalmente c’è un luogo dove celiaci, intolleranti al lattosio, chi segue una dieta keto e chi semplicemente ama la buona cucina possono sedersi allo stesso tavolo, senza rinunce, senza esclusioni. Una conquista che va oltre il piatto.

INFORMAZIONI UTILI

- MAMO Pinsa & Drink – Via Lazzaro Papi, 22 – Milano
- Orari di apertura
Lunedì: chiuso
Martedì - Sabato: 12.00 – 14.30 / 18.00 – 00.00
Domenica: 18.00 – 00.00
- Prenotazioni: +39 389 928 9106
- www.mamopinsa.it
- Instagram: @mamo_milano