I profumi del Mediterraneo e della Campania si uniscono ad echi di cucine internazionali in una appassionata ricerca dei sapori e dei migliori abbinamenti
Una cucina sempre in evoluzione quella dei fratelli Vincenzo e Antonio Lebano, Executive Chef di Terrazza Gallia, che con l’autunno portano in tavola i migliori prodotti di stagione, tradotti in piatti originali e dai sapori avvolgenti, da gustare nella panoramica cornice del ristorante, situato sul roof-top dell’Excelsior Hotel Gallia, iconico punto di riferimento dell’ospitalità meneghina. Dal settimo piano gli chef Lebano, con la consulenza dei tristellati fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio, presentano il nuovo menu autunnale che, coerentemente con quanto proposto per la stagione estiva, prosegue il viaggio alla scoperta dei piccoli produttori locali nel segno della sostenibilità e della valorizzazione degli artigiani del gusto, che con la loro maestria regalano prodotti eccellenti capaci di rendere i piatti un’esperienza da ricordare.
Un dialogo continuo che si traduce in una cucina che evoca memorie, emozioni, che custodisce e racconta l’anima di un luogo, pur restando proiettata verso il futuro. Il nuovo menu, composto da entrée, pasta e risotti, secondi piatti e dessert, è un elogio a quanto di meglio si possa trovare nella nostra cultura gastronomica e nel nostro territorio. Tra le novità, Caviale di lenticchia di Leonforte, carota, nocciole, sedano, un antipasto gustoso il cui ingrediente principale, la lenticchia, nasce da agricoltura sinergica. Le lenticchie vengono infatti piantate nei pressi dei terreni che producono la famosa pesca di Leonforte, i legumi rilasciano nel terreno l’azoto che serve alle piante come elemento nutritivo.
E perchè caviale? Semplicemente perchè la lenticchia per la dimensione e il colore ricorda le pregiatissime uova e gli chef hanno voluto dar valore a un ingrediente semplice che nasce da antiche pratiche agricole e che ha un alto valore nutritivo. Tra i primi spicca la Pasta mediterranea in zuppa di pesce, tartare di triglia, salsa orientale, tapioca, plancton, una proposta frutto del desiderio di Antonio Lebano di riprodurre una paella assaggiata in Spagna, fatta con la pasta. Un piatto che ha spinto gli chef a chiedere alla famiglia Zampino del Pastificio Gentile di realizzare un formato ad hoc, per tradurre al meglio la loro idea. Richiesta che è stata accolta con entusiasmo ed è nata la pasta Fratelli Lebano, novità assoluta. Un piatto che vuole essere anche un omaggio al legame che gli chef hanno con il Giappone e con i loro luoghi natii. La pasta è cotta in una zuppa di pesce, guarnita con una tartare di triglia e salsa orientale, il plancton richiama il sentore di alga a loro campani tanto caro. Tra i secondi la Ricciola alla brace, pomodoro del piennolo, taralli, scarola riccia. Elemento chiave, oltre alla qualità del pesce, è il pomodoro del piennolo, unico nel suo genere che cresce solo nei terreni vulcanici adiacenti all’area vesuviana. Il microclima che si sviluppa tra il mare e il Vesuvio è la componente che ne fa un ingrediente eccezionale. E’ un pomodoro povero di acqua, ricco di minerali, dalla buccia spessa e con una concentrazione zuccherina elevata. Un prodotto dove la mano dell’uomo è fondamentale.
Per i dolci il Cannolo di meringa, yogurt, eucalipto, sorbetto alla mela annurca, dove anche in questo caso gli chef hanno scelto una materia prima a loro molto cara, la mela annurca, eccellenza campana, che nasce da un grande lavoro quotidiano. Un esperto agricolo, infatti, prepara un letto di paglia sul quale vengono adagiate le mele per farle maturare al sole. Ogni giorno vengono ruotate affinché raggiungano un colore rosso omogeneo. Restano in carta i grandi classici, come Insalata tiepida di pesci, crostacei al vapore; Spaghettoni Masciarelli “Miseria e Nobiltà”, pane atturrato, caviale; Paccheri alla “Vittorio” e la Cotoletta alla milanese.
Un menu dove l’autenticità è il fil rouge della proposta, esaltata attraverso sapori semplici, riconoscibili ma decisi e che evidenziano come gli chef raccontino una condivisione di valori, un’attenzione alla sostenibilità, al no spreco e alla valorizzazione delle materie prime che nascono dal paziente lavoro dell’uomo inteso come patrimonio culturale e identitario da tutelare e valorizzare. Accompagna la carta una selezione di vini scelti dal Sommelier Paolo Porfidio, etichette locali e internazionali di ricerca, che spaziano dagli champagne, ai rossi, ai bianchi fino ai rosati.
Terrazza Gallia è aperta a pranzo e a cena dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.30.
Per ulteriori informazioni su Excelsior Hotel Gallia, visita www.excelsiorhotelgallia.com
