Dopo oltre dieci anni dalla scelta di eliminarlo dall’offerta gastronomica di tutti i ristoranti, il Gruppo lo riporta nel piatto e ne promuove la pesca di filiera corta

A distanza di oltre dieci anni, il pregiato tonno rosso del Mediterraneo diventa nuovamente parte integrante della proposta gastronomica di Eataly. Un grande ritorno che si inserisce in una campagna di ristorazione dedicataai piatti iconici di Eataly come lo Spaghetto, la Pizza, la Tagliata di Fassona Piemontese, la Patata croccante e il Tiramisù,tutti rappresentativi siadella cultura enogastronomica italiana nel mondo, sia di quell’idea di semplicità e qualità che la cucina del marchio italiano esprime da sempre.

Il tonno rosso del Mediterraneo, presente nell’offerta di Eataly sin dall’inizio, è stato eliminato nel 2011 ascoltando l’allarme della comunità scientifica che sensibilizzava circa il rischio di estinzione della specie. Una presa di posizione avvenutaper non contribuire all’aggravamento dei problemi causati dalla pesca intensiva e nel rispetto dei principi di sostenibilità ambientale e sociale a cui Eataly aderisce da sempre, promuovendo scelte di consumo consapevoli e rispettose degli ecosistemi.“Oggi, grazie alle politiche di conservazione, le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo e la sua pesca è ritenuta dalla comunità scientifica nuovamente sostenibile” - conferma Silvio Greco, biologo marino, già presidente del consiglio scientifico di Slow Fish.

Fulcro del progetto è stata la scelta del fornitore con cui collaborare, selezionato per rispondere alle caratteristiche di filiera corta: “l’identità di Eataly si riflette in modo forte in questo progetto e in tutti quelli in cui la filiera, l’attenzione alle materie prime e la lavorazionesono le caratteristiche distintive per creare prodotti di altissima qualità, che accompagnano i nostri clienti verso un consumo più consapevole” - commenta Andrea Cipolloni, CEO Group Eataly.

Eataly ha quindi deciso di reintrodurre il prodotto, scegliendo di collaborare conMarpesca, una società fondata nel 1954 da una storica famiglia di pescatori e armatori di Vibo Valentia. L’azienda operadurante tutto il corso dell’annolungo la costa del Golfo di Sant’Eufemia in Calabria - una zona vocata alla pesca del tonno rosso sin dall’epoca romana - e lungo le coste dell’Adriatico. I piccoli pescherecci di Marpesca, che si avvalgono della certificazione volontaria FOS - Friends of the Sea*, pescanoesclusivamente all’amo, utilizzando il Palangaro: il sistema di pesca maggiormente selettivo e virtuoso chelimitala cattura accidentale di altre specie marine. Appena pescato, il tonno viene lavorato a bordo con l’antica tecnica giapponese Ikejimerispettosa del benessere animale.

“Il progetto con cui Eataly reintroduce il tonno rosso del Mediterraneo si basa sulla sostenibilità del metodo di pesca e sulla valorizzazione di tutto l’animale, senza sprechi - spiegaEnrico Panero, responsabile di sviluppo prodotto e innovazione di Eataly - utilizzando non solo le parti più conosciute, ma anchela buzzonaglia, ideale per alcune preparazioni come i sughi per le paste.” La ristorazione di Eataly promuove quindi un uso virtuoso del pesce in cucina trattando non solo i tagli più facili come il filetto o la ventresca, ma proponendo anche altre parti ugualmente versatili come, appunto, la buzzonaglia (ritagli di colore rosso scuro posti a ridosso della lisca). Tutti i tagli del tonno vengono esaltati da gustose ricette studiate ad hoc: Tartaremarinata con carpaccio di pomodoro e salsa verde, Cubi di ventrescacon panzanella di taralli, Tagliatacon melanzana arrosto e Puttanesca con datterini gialli.

A settembre tornano anche una serie di eventi didattici per approfondire le tecniche di cucinae le condizioni del tonno rosso nei nostri mari e le aste del pesce che avranno il tonno rosso del Mediterraneo come grande protagonista. Appuntamento il 20 settembre presso la pescheria di Eataly Torino Lingotto, il 23 settembre presso la pescheria di Eataly Roma e il 28 settembre gran finale con l’asta del pesce a Eataly Milano Smeraldo: in tutti gli appuntamenti saranno presenti i pescatori di Marpesca.

In programma anche le cene “a tutto tonno” che prevedono un menu composto da Tartare, Puttanesca e Tagliata: presso Eataly Roma il 20 e il 28 settembre, presso Eataly Milano Smeraldo il 19 e il 21 settembre, e presso Eataly Torino Lingotto il 4 ottobre.

Per informazionisueventi didattici e cene e per prenotare:www.eataly.it

Infine, Eataly dedica a questo ritorno un piatto in ceramica della sua rinnovata mise en place ispirata al Mediterraneo. Il piatto, dallo sfondo bianco, riporta lungo il bordo dei pesci blu che viaggiano tutti nella stessa direzione, a eccezione di uno solo, di colore rosso, che va in direzione opposta: la metafora di una scelta dettata dalla convinzione per cui la buona tavola, per il bene del pianeta e del nostro futuro, può e deve essere sostenibile, a volte anche a costo di andare controcorrente.

*Friend of the Sea è un marchio internazionale registrato con la missione di conservazione ambientale e umanitaria.