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MANIGOTTO DI SALANOVA AEROPONICO IN “CAESAR SALAD”, LA RICETTA DELLO CHEF STELLATO IGOR MACCHIA DEL RISTORANTE LA CREDENZA CON L’INSALATA A COLTIVAZIONE AEROPONICA DI AGRICOOLTUR®

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    Un’insalata stellata con tutto il gusto e la freschezza del manigotto coltivato con uno speciale sistema di agricoltura aeroponica efficiente ed innovativo che permette alle piante di svilupparsi fuori dal terreno e di crescere in ambiente controllato, con un consistente risparmio idrico rispetto alle tecniche tradizionali.

    È questa l’innovazione di Agricooltur®: un sistema brevettato che ha fatto breccia nel cuore dei tanti chef che hanno scelto di inserire nei loro locali i micro orti e le serre aeroponiche dell’azienda torinese per avere sempre fresche, a cm0 e gustosissime le materie prime vegetali per i loro piatti. Ortaggi, micro-ortaggi ed erbe aromatiche coltivate con il metodo aeroponico di Agricooltur® sono una risorsa per la ristorazione in termini di resa visiva, gustativa e di sostenibilità.

    È il caso del ristorante stella Michelin La Credenza di San Maurizio Canavese in provincia di Torino e del suo chef Igor Macchia che, grazie alle piantine aeroponiche, ha inserito nel menù accostamenti gustativi e cromatici con inaspettati elementi vegetali a sorpresa nel piatto.

    Prodotto agricoli vivi, non recisi, con le radici intatte e proprietà nutritive eccellenti, pronti per essere mangiati!

    RICETTA PER 10 PERSONE:

    insalata salanova nr.10

    Pollo cotto a bassa temperatura 650 gr.

    Filetti di acciuga nr.80

    parmigiano a scaglie 60 pz. Per 2 gr.

    Salsa Caesar400 gr.

    Maionese al sugo d’arrosto 100 gr.

    Chips di pane nr.70

    fiori garofanini eduli nr.70

    COSCE DI POLLO CBT.

    Ingredienti:

    cosce di pollo nr.2

    olio e.v.o. 100 gr.

    Sale 8 gr.

    Pepe 1 gr.

    Salvia 2 ramoscelli

    Procedimento:

    Salare e pepare le cosce di pollo, metterle nei sacchetti sottovuoto con la salvia, l’olio e cuocere in forno a vapore a 65°c per 3 h.

    Una volta cotte, toglierle dal sacchetto e spolparle, tenendo da parte solo la polpa senza pelle e ossa e raffreddare.

    SALSA CAESAR.

    Ingredienti:

    tuorlo 50

    olio di semi 200 gr.

    insalata salanova 50 gr.

    Sale 4 gr.

    Pepe 1 gr.

    Aceto di albicocca 15 gr.

    Polpa di patate cotta 50 gr.

    Procedimento:

    Nel robocook fare la maionese, una volta ottenuta la consistenza dura, aggiungere l’insalata e frullare alla massima velocità per qualche secondo, aggiungere la polpa di patate per legarla e condirla con il resto degli ingredienti.

    MAIONESE AL SUGO D’ARROSTO.

    Ingredienti:

    tuorlo 50 gr.

    olio di semi 200 gr.

    sugo d’ arrosto 20 gr.

    caffè in polvere 5 gr.

    Sale 4

    Aceto di vino bianco 4 gr.

    Procedimento:

    Sciogliere il sugo d’arrosto senza scaldarlo troppo e riunirlo in una bacinella insieme al tuorlo, il caffè in polvere, il sale e l’aceto e montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo l’olio di semi a

    filo.

    CHIPS DI PANE.

    Ingredienti:

    pane in cassetta congelato 500 gr.

    Procedimento:

    Tagliare all’affettatrice delle fette di pane sottili 3 mm., successivamente copparle con il coppapasta

    da 3.5 cm e cuocerle in forno a 170°c tra due teglie per 6/7 minuti

    IMPIATTAMENTO

    Farcire il manigotto di salanova con le cosce di pollo spolpate, la salsa caesar, le scaglie di parmigiano e i filettini di acciuga tagliati in piccoli pezzi, cercando di distribuire bene i condimenti tra tutte le foglie dell’insalata.

    Spalmare sul piatto di portata la maionese al sugo d’arrosto con l’aiuto dello stencil a forma di radice, appoggiare sopra l’insalata farcita e decorare con le chips di pane e fiori eduli.

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