L'anatra all'arancia è un piatto dalle origini leggendaria, che ogni tanto torna sotto i riflettori. Si dice che derivi dal papero alla melarancia, una preparazione medievale toscana, introdotta in Francia da Caterina De' Medici. La futura regina di Francia, appena quattordicenne, sposò Enrico II e portò con sé numerosi elementi della cultura culinaria toscana. La famiglia Medici aveva infatti promosso l'uso delle limonaie, che successivamente divennero famose in Francia con il nome di orangerie. Nei giardini di Caterina, le arance amare importate dalla Cina durante le crociate convivevano con quelle dolci, introdotte più tardi dai navigatori portoghesi. All'epoca, questi frutti rappresentavano un lusso raro, utilizzato in cucina, in particolare nella versione amara, anche per la conservazione delle carni. Tale pratica venne portata alla corte francese dai numerosi cuochi fiorentini e senesi, che contribuirono anche a introdurre piatti come crespelle, besciamelle e zuppe di cipolla. In questo periodo, fu l'intero sistema del banchetto, con l'uso di forchette e stoviglie, a essere esportato in Francia. Tuttavia, l'autore della versione moderna dell'anatra all'arancia è certamente René Lasserre, che nel 1942 aprì il suo ristorante in Avenue Victor-Emmanuel III, oggi Avenue Franklin-Roosevelt, sugli Champs-Élysées. Il ristorante, famoso per il suo tetto scorrevole che inonda i tavoli di luce naturale, è ancora oggi in attività, con Jean-Louis Nomicos, allievo di Alain Ducasse, ai fornelli. Lasserre è diventato un indirizzo di prestigio, conquistando la sua prima stella Michelin nel 1949, la seconda nel 1951 e la terza nel 1962, un riconoscimento che ha conservato per vent'anni, mentre nel frattempo la scena culinaria francese vedrà l'ascesa di nuovi talenti.

La ricetta originale dell’anatra all’arancia di Lasserre

Ingredienti

1 anatra da 2 kg
6 arance
1 dl di Grand Marnier
20 g di zucchero
30 g di succo d’arancia
15 cl di fondo bruno
5 cl di Mandarin
Aceto
Burro
Sale e pepe

Procedimento

Pelare a vivo con un coltello affilato gli spicchi delle arance. Rosolare in una brasiera con abbondante burro spumeggiante l’anatra, incoperchiare e fare andare per 45 minuti.
Innaffiare con il Grand Marnier, proseguire la cottura per 5 minuti e tenere l’anatra in caldo sotto un foglio di carta da forno. Riunire in una casseruola il fondo di cottura filtrato, lo zucchero, un cucchiaio di aceto, 1 mestolino di succo d’arancia e 15 cl di fondo bruno. Lasciare sobbollire per 10 minuti, schiumare, sgrassare e passare al colino cinese. Condire con sale e pepe, poi versare 5 cl di Mandarin. Montare a piacere con 20 g di burro e farina.
Porre gli spicchi di arancia in un piccolo tegame, bagnare con 4 o 5 cucchiai di salsa, scaldare e togliere dal fuoco appena spicca il bollore. Trinciare l’anatra, impiattare con gli spicchi e nappare con la salsa. Versare quella che avanza in una salsiera.

Ristorante Lasserre
17, Avenue Franklin Roosevelt 75008 PARIGI
Tel: + 33 (0) 1 43 59 53 43