Le capesante sono un ingrediente versatile che si presta a innumerevoli preparazioni, perfette per ogni stagione, un must per le occasioni speciali. Il loro gusto delicato e dolce, insieme al profumo inconfondibile, le rende un'ottima scelta per piatti raffinati, ideali per pranzi e cene eleganti. Si abbinano perfettamente con verdure di stagione, salse creative, legumi, uova e anche frutta, risultando sempre un'idea sofisticata e gustosa. Le capesante gratinate rappresentano un grande classico, particolarmente apprezzato durante le festività natalizie. Perfette per il cenone della Vigilia, sono anche un piatto che arricchisce la tavola di San Silvestro con il loro sapore ricco e avvolgente.
Vi proponiamo una ricetta dello chef Daniel Canzian, patron del ristorante Daniel di Milano. Con la sua maestria, ha saputo “restaurare” piatti storici della tradizione veneta, arricchendoli di un tocco contemporaneo e portando la cucina della sua terra nel cuore di Milano. In questo modo, si è affermato come uno dei protagonisti della cucina contemporanea italiana.
In questa proposta, omaggio alla Serenissima, lo chef ci invita a scoprire il connubio tra il sapore marino delle capesante, l’acidità della mela cotogna e i profumi esotici di una salsa ispirata alle note orientali. Un piatto che celebra l’incontro tra il mare e la terra, tra il passato e il futuro della cucina veneta.
Ingredienti (per 10 porzioni):
20 gusci di capesante
2 mele cotogne sciroppate
300 g salsa orientale
150 g pane integrale
400 g alghe wakame reidratate
Shichimi qb
Preparazione
Per la salsa orientale
60 g olio evo
20 g succo di limone
30 g salsa soia
Unire il tutto ed emulsionare con frusta.
Per le chips di pane
Prendere il pane congelato e tagliare a fette sottile con l’affettatrice.
Stendere le fette su una teglia con carta forno e porgere un’altra teglia sopra (serve per farle rimanere dritte e ben distese).
Cuocere a 160 gradi per circa 7 minuti finché non si tostano.
Per le capesante
Pulire le capesante e dividere il corallo dalla capasanta.
Con il corallo fare una tartare e condirla con 15g di salsa orientale, shichimi e sale.
Tagliare la capasanta in tre e battere leggermente le fettine tra due fogli di carta da forno oliati e salarle.
Tagliare delle fette sottili di mela cotogna.
Completamento del piatto
Con la capasanta battuta iniziare a stratificare, formando una piccola torre, alternando alghe wakame, capasanta e mele cotogne.
Concludere la capasanta aggiungendo tartare di corallo.
Concludere il piatto condendo con la restante salsa orientale e le chips di pane.
