In Lombardia un secondo piatto sempre presente sulle tavole il giorno di Natale è il cappone ripieno.

Per secoli nelle famiglie dell’alta borghesia, ma anche nelle case più umili, il cappone non mancava quasi mai, e spesso veniva acquistato a fronte di notevoli sacrifici. Talvolta veniva regalato in cambio di favori e protezione. Lo ricorda anche il Manzoni nei Promessi Sposi quando racconta di Renzo Tramaglino che regala quattro capponi all’avvocato Azzaccagarbugli.

Un tempo il ripieno era fatto con le interiora a cui, per dar sapore, si aggiungevano castagne o noci, qualche pezzetto di salsiccia e pane raffermo per amalgamare il tutto. Oggi l’ingrediente principale per farcirlo è la carne macinata, di bovino o di maiale, impastata sempre con pane raffermo bagnato, uova, mortadella, prosciutto cotto o salsiccia e frutta secca come uvetta passita, pinoli, noci o castagne. Sono queste ultime, però, che rappresentano da secoli uno degli ingredienti caratterizzanti il ripieno. Le tradizioni regionali e familiari hanno fatto si che le ricette per il ripieno si moltiplicassero negli anni, aggiungendo aromi, o frutti come il mandarino e il melograno piuttosto che bagnando il cappone col vino oppure con brodo vegetale…..

Il segreto per un ottimo risultato del piatto, in qualsiasi modo lo si prepara, è comunque dettato da una cottura lenta, senza fretta.

La ricetta che vi scrivo di seguito è veramente gustosa.

Ingredienti

1 cappone

200 gr di carne trita di maiale

200 gr di carne trita di vitello

100 gr di mortadella

100 gr di prosciutto crudo

100 gr di prosciutto cotto

20 gr di pistacchi puliti

30 ml di marsala

30 gr di gherigli di noci

40 gr di burro

2 uova

sale e pepe q.b.

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 rametti di rosmarino

Preparazione

Pulite il cappone eliminando le eventuali piume rimaste fiammeggiandolo cioè passandolo velocemente sulla fiamma.

Lavatelo, asciugatelo e con un coltello affilato praticate un'incisione verticale sul petto del cappone cercando di disossarlo passando la lama tra le ossa e la carne. Asportate la polpa dal petto, tagliatela a listarelle piuttosto sottili e raccoglietele in una capiente ciotola.

Per velocizzare questa operazione chiedete al vostro macellaio di fiducia di disossare per voi il cappone. Nella ciotola con la polpa del petto del cappone unite la carne trita di vitello, maiale, mortadella, prosciutto crudo e cotto, le noci e i pistacchi tagliati grossolanamente, sale, pepe, uova, marsala e amalgamate tutti gli ingredienti lasciandoli riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco e coperti con un canovaccio pulito.

Trascorso il tempo indicato riempite il cappone con la farcia preparata in precedenza, richiudete il cappone con lo spago da cucina (se preferite cucite l'incisione fatta in precedenza per evitare che fuoriesca il ripieno)

Trasferite il cappone ripieno in una pirofila, condite con olio, burro, sale, pepe, rosmarino e cuocete in forno a 180 gradi per 1 ora e ½ controllando la cottura di tanto in tanto. Servite il vostro Cappone ripieno a fette con un ricco contorno di patate arrosto o fagiolini lessati.