Per terminare il Cenone di Capodanno niente di meglio che il Croquembouche, una torre di bignè farciti con panna, crema pasticcera o crema chantilly e tenuti insieme da una colata di caramello caldo fuso: non è un sogno, ma un dolce tipico francese nato Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore francese di fama mondiale, a cui è attribuito il merito di aver semplificato e codificato la haute cuisine: è stato proprio lui, infatti, a parlare per la prima volta di salubrità, equilibrio di sapori ed impiattamento. Il suo curriculum è tra i più strabilianti della storia, essendo stato al servizio, durante la Rivoluzione Francese, del ministro Talleyrand e, successivamente, dello zar di Russia Alessandro I e di Giorgio IV d’Inghilterra.

Il nome “croquembouche” significa “croccante in bocca” ed infatti, per essere perfetto, il croquembouche deve essere croccante al momento dell’assaggio, tecnicamente si dice che “deve scrocchiare in bocca”.

Ingredienti croquembouche (20 porzioni):

Per la nougantine:

1 kg di zucchero

100 ml di acqua

400 gr di glucosio

500 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente

Per i bignè:

500 gr di acqua

1 cucchiaino di sale

200 gr di burro

1 cucchiaio di zucchero semolato

300 gr di farina “00”

8-9 uova

Per spennellare i bignè prima di infornarli:

100 ml di latte o acqua

1 uovo

1 tuorlo

1 pizzico di sale

Per la crema:

800 ml di latte

200 ml di panna vegetale liquida

12 tuorli d’uovo

150 gr di zucchero semolato

200 gr di amido di mais

1 baccello di vaniglia

Per il caramello:

1 kg di zucchero semolato

300 gr di glucosio

200 ml di acqua

Come fare il croquembouche

Per prima cosa preparare la nougantine.

Sciogliere lo zucchero in un tegame con l’acqua, lasciar bollire ed aggiungere il glucosio liquido. Cuocere finché il caramello non assume il suo classico colore, poi unire le mandorle, dare una mescolata e versare su una superficie oleata. Dopo aver preparato la nougantine, stenderla sottilmente con un mattarello e ritagliare un disco di circa 30 centimetri. Il nougantine deve essere tagliato con un anello da pasticceria, o uno stampo tagliente, che deve essere appoggiato sul nougantine e battuto con un apposito martello da cucina. Con lo stesso sistema, ricavare altri due dischi di nougantine di circa 10 centimetri. Con il resto della nougantine potete ritagliare dei 3/4 di luna, da utilizzare per decorare il dolce. Adesso preparare l’impasto dei bignè, seguendo il procedimento classico della preparazione della pasta choux. Con l’impasto formare circa 100-150 bignè direttamente sulle teglie da forno, poi spennellarli con il composto di tuorli e cuocerli, secondo le istruzioni riportate nel relativo articolo.

Intanto potete preparare la crema pasticcera, mettendo il latte e la panna in un tegame, con i semini del baccello di vaniglia. Porre il tutto sul fuoco e portare al bollore. Intanto sbattere i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche, poi unire, poco per volta, l’amido ed amalgamare il tutto.

Versare a filo il composto di tuorli e zucchero all’interno del tegame, non appena il composto di latte e panna comincia a bollire. Mescolare velocemente con le fruste da cucina, fino ad ottenere una crema pasticcera dalla consistenza soda, liscia ed omogenea. Lasciar raffreddare la crema, poi metterla in una sac-à-poche con bocchetta liscia e riempire i bignè.

Come preparare il caramello

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e far bollire. Schiumare il composto ed aggiungere il glucosio, mescolando con cura. Abbassare la fiamma smuovendo il tegame, fino ad ottenere un caramello biondo. Immergere il tegame in un contenitore con acqua e ghiaccio, per farlo intiepidire, poi immergere la parte superiore dei bignè nel caramello e sistemarli in un vassoio, con la parte caramellata verso il basso.

Assemblare il croquembouche

Sistemare il disco di nougantine su di un vassoio, poi disporre il primo strato di bignè, dopo aver immerso i bignè nel caramello, dalla parte che dovete attaccare. Continuare in questo modo, fino ad aggiungere il secondo disco di nougantine, che bloccherà i bignè e che sarà la seconda base su cui sistemare gli altri bignè. Dopo altri due strati aggiungere l’ultimo disco di nougantine e continuare, fino ad ottenere un croquembouche dalla forma conica.

Durante l’assemblaggio del croquembouche è importante formare una fila alla volta ed aspettare che siano ben unite, prima di procedere nell’aggiunta degli altri elementi.