Ieri sera ho vissuto un’esperienza culinaria davvero unica al ristorante RAW di Milano, che ha inaugurato il suo nuovo e goloso progetto gastronomico. È iniziato con la prima tappa, la Lombardia, la regione che ospita il ristorante e che ha ispirato il menù della serata. Un viaggio attraverso la tradizione culinaria lombarda, ma con un tocco innovativo, rispettando sempre la materia prima di altissima qualità, come è tipico della filosofia di RAW.
La serata è stata un vero e proprio viaggio nei sapori della Lombardia. Il raviolo di cassoeula, piatto iconico della tradizione milanese, era una vera delizia, un perfetto equilibrio di sapori ricchi e intensi. La quaglia lardellata con polenta taragna, poi, ha aggiunto un tocco rustico e raffinato insieme, portandomi a immaginare le campagne bergamasche e cremonesi. E il tutto accompagnato da vini selezionati con cura dall'azienda Il Calepino, che ci ha trasportato nella realtà vinicola della collina est di Bergamo.
Ogni piatto era un racconto, una finestra aperta sulle diverse province della Lombardia, come Milano, Cremona, Pavia e Bergamo. Il sommelier Dennis Cereda ha saputo guidarci con maestria nel mondo dei vini, spiegandoci le caratteristiche di ogni abbinamento e rendendo la serata ancora più affascinante e coinvolgente.
RAW non è solo un ristorante, è un'esperienza sensoriale che unisce tradizione e ricerca, un invito a scoprire l'Italia attraverso il cibo e il vino. Se vi capita, non lasciatevi scappare le prossime tappe del viaggio: ogni regione italiana avrà il suo appuntamento speciale, per una serata all'insegna della gastronomia e della cultura del nostro paese. Non vedo l'ora di scoprire cosa ci riserverà la prossima regione!
Questo il menu completo della prima serata con l’abbinamento dei vini:
- Amuse bouche
- Pavia – Tuorlo d’uovo, crostone di pane, brodo di cappone
Il Calepino, Fra Ambrogio 2017 - Milano – Raviolo di cassoeula, burro, salvia, parmigiano
Il Calepino, MAS 2017 - Bergamo – Quaglia lardellata, fondo alla salvia, polenta taragna
Il Calepino, Kalos 2019 - Cremona-Mantova – Torta sbrisolona, gelato allo zabaione
- Piccola pasticceria
Il Capelino, Epias s.a.
VI RACCONTO RAW
Nel cuore di Milano, in corso di Porta Romana 45, nasce Raw Restaurant, un bistrò che pone al centro la qualità delle materie prime e una cucina in continuo cambiamento. Questo progetto è frutto della collaborazione tra tre professionisti: Petra Cucci, esperta di comunicazione nel settore food&wine, Fiorina di Francesco, appassionata di ristorazione, e Antonio Catalano, presidente dei grossisti di ACMO, l'associazione dei commercianti del mercato ortofrutticolo di Milano.
L'origine di Raw Restaurant: dal mercato alla Porta Romana
Raw Restaurant è nato come un’idea destinata inizialmente a diventare un punto di riferimento all’interno dei mercati generali di Milano, un luogo per acquistare prodotti freschi e di alta qualità. Tuttavia, a causa di ritardi burocratici e della distanza dalla clientela, i fondatori hanno deciso di spostare il progetto in una zona più centrale. La scelta è ricaduta su Porta Romana, una delle aree più vivaci di Milano, dove hanno trovato uno spazio precedentemente occupato da un negozio di telefonia. Il locale, completamente rinnovato, offre 35 coperti e una cucina a vista che permette agli ospiti di osservare il lavoro degli chef, con una particolare attenzione al "chef’s table", un angolo esclusivo con 5 posti per chi cerca un’esperienza più intima.
La cucina di Raw: il valore della freschezza
La cucina di Raw Restaurant è guidata dall’executive chef Enrico Ferrari, laureato all’ALMA di Parma con esperienze significative in ristoranti di prestigio come Uliassi a Senigallia e l’Eligo restaurant di Losanna. Il suo approccio gastronomico ruota attorno alla valorizzazione delle materie prime, scelte con estrema cura, e provengono principalmente dai mercati generali di Milano grazie alla stretta collaborazione con Antonio Catalano. La selezione di prodotti freschi, che comprende frutta, verdura, carne e pesce, proviene quasi esclusivamente da questi mercati. Inoltre, Raw collabora con piccoli produttori locali per garantire il meglio delle eccellenze artigianali, tra cui i salumi di Marco D’Oggiono, i formaggi del consorzio Vacche Rosse di Reggio Emilia e l’aceto balsamico dell’acetaia Estense di Modena.
Il menu di Raw: sempre in evoluzione
Una delle caratteristiche più interessanti di Raw Restaurant è la continua evoluzione del menu, che si adatta alle disponibilità giornaliere dei fornitori. Ciò consente agli chef di offrire piatti sempre freschi e stagionali. Il menu varia dalle proposte più leggere per il pranzo, ideali per chi ha poco tempo, a un menù degustazione serale, "Carpe Diem", che offre sei portate. Raw è noto per il suo uso creativo delle verdure, senza però dimenticare piatti proteici. Tra gli antipasti troviamo specialità come la "scarpetta", un'insalata di pomodori e fragole con gelato al pane e olio, e il tuorlo d’uovo alla carbonara con pancetta di Marco D’Oggiono.
Cosa aspettarsi da Raw: prezzi e atmosfera
Raw Restaurant è aperto sia a pranzo che a cena, con due esperienze culinarie differenti. Il pranzo è veloce e informale, con un prezzo medio di circa 30€, mentre la cena offre un’esperienza più elaborata, con un costo medio di 75€, bevande incluse. L'ambiente è raffinato, curato nei dettagli, rendendo Raw un luogo ideale per chi cerca una cucina autentica e incentrata sulla qualità delle materie prime.
Raw Restaurant: un'esperienza da non perdere a Milano
In un panorama gastronomico che privilegia la sostenibilità e la qualità, Raw Restaurant si distingue per il suo approccio diretto e genuino. Qui la freschezza del prodotto è la protagonista, con un’offerta che nasce dalla collaborazione con i piccoli produttori locali e la qualità dei mercati generali di Milano. Raw è ormai diventato un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina a Milano, un ristorante dove tradizione e innovazione si incontrano e ogni piatto racconta una storia di passione per il cibo.
RAW restaurant
Corso di Porta Romana, 45
20122 Milano MI
