Inaugurato nel maggio 2006, il ristorante Acanto, situato all'interno dell'Hotel Principe di Savoia a Milano, vanta un ingresso indipendente in Piazza della Repubblica e un ambiente interno dall'atmosfera esclusiva. Il nome 'Acanto' richiama la personalità distintiva del ristorante e il suo splendido giardino interno. L’obiettivo del ristorante è quello di aprire le porte di questa oasi anche ai milanesi che, solitamente, non frequentano gli hotel della loro città. Con una capacità di 80 coperti, Acanto offre un’esperienza di alta cucina nel cuore pulsante di Milano, dove i clienti possono gustare piatti raffinati in un contesto unico. Il giovane chef Matteo Gabrielli, con una carriera che include esperienze a Londra e in Italia, presenta un menù à la carte che rivisita in chiave personale i classici della tradizione culinaria italiana, proponendo piatti visivamente accattivanti tanto quanto deliziosi. Tra le sue creazioni, ecco un antipasto fresco ed elegante

Carpaccio di manzo marinato al ginepro, scorzanera e midollo croccante.

Ingredienti (2 persone)

300g di controfiletto di manzo

50g di sale

50g di zucchero

10g bacche di ginepro

5g pepe nero in grani

5g di timo

200g di midollo di vitello

150g radice scorzanera

Procedimento

Pulire il manzo dalla parte grassa e dividere il pezzo in due parti rettangolari. A parte, in un frullatore, mettere sale zucchero e spezie, frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo. In un contenitore ermetico, posizionare il manzo ricoperto dalla marinatura e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Una volta pronto, sciacquare con abbondate acqua fresca e asciugare con un panno.

Prendere il midollo, tagliarlo a pezzettini e in un colino risciacquare con acqua fredda per togliere le impurità. In una ciotola, condire il midollo con sale e pepe e formare delle palline da 20g circa che andranno poi impanate e fritte. Pelare la radice di scorzanera, farla bollire in acqua salata e tagliarla a cubetti

Impiattamento

Mettere alla base del piatto la radice sbollentata, coprire con il manzo tagliato a fettine sottili e poi con il midollo fritto, guarnire a piacimento con delle foglie di prezzemolo.