La Danimarca si conferma uno dei Paesi più innovativi nel panorama gastronomico globale, riuscendo a mescolare perfettamente la tradizione culinaria locale con le tendenze più moderne. Questo approccio è stato riconosciuto dalla Guida Michelin, che ha annunciato che le prossime due cerimonie della Guida Paesi Nordici si terranno in Danimarca: il 16 giugno 2025 a Odsherred, presso l’Anneberg Kulturpark, e nel 2026 a Copenaghen, nei suggestivi Giardini di Tivoli. L'iniziativa nasce dalla collaborazione tra Michelin, l’Organizzazione alimentare danese, Visit Odsherred e Wonderful Copenhagen, con l’obiettivo di celebrare il cammino gastronomico del Paese, che negli ultimi anni ha conquistato sempre più attenzione internazionale.

Un esempio di questa crescita è il successo ottenuto dai cuochi danesi alla cerimonia degli Best Chef Awards 2024 a Dubai, dove Rasmus Munk del ristorante The Alchemist e Eric Vildgaard del Jordnær hanno rispettivamente vinto il primo e il terzo posto. La gastronomia danese non è solo un’affermazione di innovazione, ma anche di tradizione, come dimostra la ricetta del "wienerbrød", una brioche sfogliata tipica di Copenaghen, il cui nome significa letteralmente “pane viennese”.

Le origini di questa delizia sono incerte, ma una leggenda la fa risalire addirittura all’epoca vichinga, quando la sfoglia veniva preparata come dono per la figlia dei capi tribù, destinato a chi avesse avuto il miglior dolce. Tuttavia, è più accreditato l’aneddoto che lega il wienerbrød al 1850, quando uno sciopero dei panettieri danesi, che chiedevano di essere pagati in denaro invece che con vitto e alloggio, portò all'assunzione di esperti panettieri austriaci che importarono la tradizione della viennoiserie in Danimarca.

Ecco la ricetta:

INGREDIENTI

Per la sfoglia:
480 grammi di farina
345 grammi di burro freddo
50 grammi di lievito secco attivo (o 50 grammi di lievito per dolci fresco)
1/2 tazza di acqua calda
1/2 tazza di panna
1/2 cucchiaino di cardamomo
1/2 cucchiaino di sale
2 uova a temperatura ambiente
1/4 tazza di zucchero

Per la farcia:
confetture di lamponi senza semi q.b.

Per la guarnizione:
1 uovo leggermente sbattuto
2 cucchiai di acqua
zucchero semolato q.b.
mandorle a scaglie q.b.

Per la glassa:
1 tazza di zucchero a velo
2-3 cucchiaini di latte caldo
1/2 cucchiaino di estratto di mandorle

PREPARAZIONE

Metti la farina nella ciotola del robot da cucina. Aggiungi il burro a pezzi e frulla.

In un’altra ciotola, capiente, sciogliere il lievito secco in acqua tiepida. Lascia riposare per 10 minuti. Incorpora la panna, il cardamomo, il sale, le uova e lo zucchero.

Utilizzando una spatola di gomma, unisci il composto di farina/burro al liquido e mescola accuratamente fino a quando gli ingredienti secchi non si saranno inumiditi. Copri e conserva in frigorifero per 4 ore o anche per una notte intera.

Trasferisci l’impasto su una superficie moderatamente infarinata. Stendi la pasta per formare dei quadrati. Piegane uno, ruotalo di un quarto di giro e piegalo nuovamente, formando un quadratino. Gira l’impasto. Arrotola e piegare altre due, concludendo con un quadrato

Avvolgi l’impasto nella pellicola e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.

Preriscaldare il forno a circa 200 gradi e rivestire 2 teglie con carta forno.

Dividi l’impasto freddo in due rettangoli. Distribuisci la farcia su tutta la lunghezza al centro di ciascun rettangolo. Taglia strisce oblique lungo entrambi i lati e ripiegale verso il centro, incrociandole.

Disponi entrambe le trecce sulle teglie e lascia lievitare l’impasto per 15-30 minuti fino a quando la pasta apparirà gonfia. Non raddoppierà le sue dimensioni.

Sbatti leggermente l’uovo e l’acqua per la glassa e spennella la pasta prima di spolverarla con zucchero semolato e/o mandorle.

Cuoci in forno per 12-15 minuti o fino a doratura.

Per preparare la glassa, mescola lo zucchero a velo, il latte caldo e l’estratto di mandorle. Versa la glassa sulla superficie e lasciare solidificare prima di tagliare.