Colagreco del Ristorante Le Mirazur di Mentone ci propone la sua ricetta esclusiva della Crostata al limone di Mentone. Una ricetta che sicuramente delizierà le vostre papille gustative! “Sono il più piccolo dei miei fratelli, coccolato da tre sorelle maggiori. La maggiore, Ana, quando vivevamo in Argentina, preparava una torta al limone che adoravo. Ho scoperto la vera torta al limone francese quando sono arrivata a Mentone quattordici anni fa per aprire Mirazur. Da quando sono arrivato in Costa Azzurra, ho avuto l’opportunità di perfezionare la mia ricetta. Lo chef Mauro Colagreco
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta frolla
55 g di burro ammorbidito
65 g di zucchero semolato
1 limone
2 g di sale
30 g di tuorli
125 g di farina
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero, unire la scorza di limone e il sale, poi incorporare i tuorli. Amalgamare e aggiungere la farina setacciata. Fare raffreddare per 1 ora.
Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm e foderare uno stampo da 18 cm. Tagliare l’eccedente con il bordo dello stampo.
Forare con una forchetta e raffreddare per 30 minuti.
Cuocere in forno per 11 minuti.
Per la crema al limone
100 g di zucchero
50 g di uova
60 g di tuorli
60 g di succo di limone
1 limone
120 g di burro
Procedimento
Montare con una frusta zucchero, uova e tuorli. Unire il succo e la scorza di limone.Cuocere in una casseruola su una fiamma dolce, girando ininterrottamente con una spatola, fino a raggiungere 82 °C. Filtrare e versare sul burro freddo a dadini. Amalgamare bene.
Per la meringa all’italiana
70 g di acqua
200 g di zucchero semolato
100 g di albumi
Procedimento
Scaldare l’acqua con lo zucchero in una casseruola fino a 118 °C. Nel frattempo, quando la temperatura è a 115 °C, montare bene gli albumi con la frusta elettrica. Versare lo sciroppo a 118 °C in modo regolare sugli albumi montati, continuando a montare a velocità elevata fino a raffreddamento completo. Versare in una tasca da pasticciere munita di bocchetta. Fare raffreddare la base ed estrarla dallo stampo. Farcire con la crema al limone e tenere in fresco, finché la crema non prende. Decorare con la meringa all’italiana e caramellare con un cannello.
