La ricetta creata dallo chef Alfonso Pepe, responsabile dei ristoranti dell’hotel Cora Bistrot e Lumi Sky Lounge, cattura l’essenza del Natale attraverso una perfetta armonia di sapori e consistenze pensata per deliziare e sorprendere i sensi. La croccantezza della tempura avvolge il baccalà, mentre la spuma di patate, morbida e vellutata, dona un tocco di piacere. Intorno, un arcobaleno di verdure croccanti in salamoia – carote, peperoni, papacelle e broccoletto – esalta la freschezza mediterranea. La scarolina riccia, con la sua delicatezza amara, bilancia perfettamente i sapori del piatto. La ricetta prevede una salamoia per insaporire le verdure, una spuma di patate soffice preparata con panna, e una tempura leggera per il baccalà. Il piatto è completato da un elegante impiattamento che porta un tocco di freschezza e colore alla tavola.
La giardiniera, tipica della tradizione gastronomica italiana, ha origini legate alla necessità di conservare le verdure durante i mesi invernali. Nata come metodo di recupero, consiste nel mettere in salamoia o sott'aceto un mix di ortaggi freschi come carote, peperoni, cavolfiori e finocchi.
Nella cucina campana, la giardiniera è molto più di un contorno: accompagna piatti di carne, pesce o formaggi e viene spesso usata come elemento decorativo nei piatti delle feste, grazie ai suoi colori vivaci e al sapore equilibrato tra dolce e acidulo.
BACCALÀ IN TEMPURA, SPUMA DI PATATE, GIARDINIERA E SCAROLINA RICCIA
Ingredienti per 2 persone
200 gr. Baccalà dissalato
50 gr. Carote
50 gr. Pannocchia
50 gr. Peperoni
50 gr. Papacelle
50 gr. Cavolfiore
50 gr. Broccoletto
50 gr. Finocchio
50 gr. Scarolina
200 gr. Patate
50 gr. Panna
Per la pastella
50 gr. Farina
50 gr. Fecola
100 gr. Acqua frizzante
Per la salamoia
50 gr. Aceto
50 gr. Limone
100 gr. Acqua
30 gr. Sale fino
Procedimento:
Portare la salamoia a 70 gradi, aggiungere le verdure e tenerle così per 24 ore. Prendere le patate, farle bollire, poi schiacciarle e frullare insieme ad un po’ della loro acqua e alla panna. Mettere in un sifone.
Per la pastella mischiare le farine e aggiungere acqua e far riposare per circa 2 ore.
Prendere poi il baccalà, immergerlo nella pastella e friggerlo.
Impiattare con spuma di patate, al centro il baccalà, verdure intorno e sopra la scarolina.
In un contesto magico, tra luci e profumi che evocano la tradizione, il piatto dello chef Alfonso Pepe è il protagonista di una tavola che celebra la convivialità e la raffinatezza. Ideale per una cena delle feste o un pranzo speciale, il Baccalà in Tempura rappresenta la perfetta unione di tradizione e innovazione.
