Ciò che davvero non va perso durante un viaggio nella capitale è un assaggio della cucina giudaico-romanesco.
Protagonista, tra le tante gustose preparazioni, il carciofo alla giudia, piatto antico tra i più rappresentativi di questa cultura. Citato già in ricettari e memorie del II secolo, si risolve essenzialmente nella frittura delle mammole, ovvero i carciofi cimaroli, i migliori della varietà romanesca coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia.
Tondo, tenero e senza spine, è il protagonista